Las fondas

Ciro Bianchi RossCiro Bianchi Ross
28 de Agosto del 2010 20:39:49 CDT

Hace mucho tiempo que quería escribir sobre la fonda cubana, aquel establecimiento gastronómico donde, mal que bien, se comía por unos pocos centavos y que existió hasta la llamada ofensiva revolucionaria de marzo de 1968. Comercio pequeño, popular, que en el escalafón culinario estaba por encima de la fonda de chinos y por debajo del más modesto de los restaurantes. Un local generalmente abierto a la calle, con un mobiliario heterogéneo y manteles manchados de grasa y en los que, a diferencia de otras casas de comida, las mesas no eran exclusivas y ningún vestuario desentonaba.

Las fondas mantuvieron viva la tradición de la cocina cubana y no pocos grandes chef se iniciaron en estas. Platos habituales de la fonda cubana eran la carne asada y el pargo frito, con su carne blanca y fina, y el picadillo a la habanera, donde el timbal de arroz se corona con un huevo frito y se orla con una cadeneta de melosos platanitos orinegros. Muy recordadas son las célebres «completas» que se ofrecían, como aquella que en un solo plato incluía arroz blanco, frijoles negros y picadillo, con el añadido de dos platanitos de fruta, u otra, más cara, que sustituía el picadillo de la propuesta anterior por una generosa rueda de boliche de res asado y mechado con tiras de entreverado de cerdo.

Si no había dinero para tanto, bastaba al cliente ordenar un sopón al que podía añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras de cristal, panzudas y de bocas estrechas, estaban siempre, al igual que las azucareras, al alcance de la mano del comensal.

No había, en lo esencial, diferencias entre la oferta de la fonda cubana y la de los chinos. Ambas trabajaban la línea de la cocina criolla e incluían en su menú no pocos platos de la cocina española e internacional. Lo que se conoce como comida china, y que incluye platos de la cocina de cuatro regiones de ese gran país asiático, no entraba en la carta de las fondas cubanas ni aun en aquellas regenteadas por chinos. Muy recurrida eran en unas y otras toda la gama de los arroces amarillos, las llamadas ensaladas de estación, las viandas fritas o hervidas y los potajes. La pata y panza. Toda la carne de res se identificaba en las fondas como de palomilla, cuando en verdad, la mayor parte de las veces, se trataba de cañada o boliche, y no quedaban fuera platos como el caldo gallego y la fabada asturiana.

El origen de las fondas en Cuba se pierde en la noche de los tiempos. Vienen desde los comienzos de la colonización, cuando se impuso la necesidad de alimentar y dar alojamiento a marineros y viajeros que tocaban los puertos cubanos. Es la fonda española que deriva hacia la fonda criolla. Sí puede precisarse el origen de las fondas de chinos. Lo hace el narrador Leonardo Padura en un reportaje que publicó hace muchos años en estas mismas páginas.

Dice Padura que en 1858, Cheng Leng, un asiático que tenía fama de sagaz y malicioso y portaba documentos a favor de Luis Pérez, abrió una pequeña casa de comidas en Zanja esquina a Rayo. Su ejemplo fue seguido por Lan Si Ye, nombrado Abraham Scull, quien inauguró también en la calle Zanja un puesto de frituras, chicharrones y frutas. Poco después en la calle Monte abrió sus puertas la bodega de Chin Pan (Pedro Pla Tan), el tercer comerciante chino registrado en la historia de la Isla.

A partir de entonces, dice Padura, en los alrededores de las calles Dragones, San Nicolás y Rayo comenzaron a asentarse una serie de chinos vendedores ambulantes de viandas, frutas, verduras, carne, prendas, quincallería y loza… Había nacido el barrio chino de La Habana.

Para familias

Las fondas por lo general estaban provistas de ventiladores de techo, que no alejaban el calor, pero espantaban las moscas, que eran también comensales ávidos de esos lugares. Las de chinos contaban con reservados para familias; espacios que se aislaban del salón mediante un biombo. Ya fuera una fonda cubana o de chinos, su propietario, al solicitar la licencia que le permitiría operar, la declaraba como «figón», esto es, un establecimiento comercial, taberna o fonda, de ínfima categoría. De esa manera abonaba al fisco la menor cantidad de dinero.

Claro que una fonda por lo general nacía y moría en sí misma. Pocas veces lograba el propietario allegar el dinero que le permitiera ampliar su negocio y crecer. O le faltaba empuje para hacerlo.

No a todos. En 1945, José Sobrino y su esposa Elvira abrieron una pequeña barra con comida en la calle Egido esquina a Acosta, en La Habana Vieja, y lo bautizaron con el nombre de Puerto de Sagua. Pese a su relativamente privilegiada ubicación —frente al Gobierno provincial y cerca de la Estación Central de Ferrocarriles— el local tenía mala sombra. Quebraban todos los comercios que allí se instalaban.

A Sobrino y su esposa, sin embargo, les fue bien, y tres meses después adquirían una casa vecina y la convirtieron en fonda especializada en cocina marinera. Como las cosas seguían yendo cada vez mejor, el matrimonio decidió ampliar aún más su negocio y adquirieron los comercios menores que se encontraban a su alrededor. Con la ampliación del local, Puerto de Sagua se hizo más atractivo y acogedor y, lógicamente, aumentó su clientela. El progreso continuó sin interrupciones. En 1953, el bar-restaurante estrenaba nuevo mobiliario y nueva decoración y se climatizaban sus salones. Un restaurante especializado en mariscos que capitalizaba en su beneficio los años de experiencia de José y Elvira Sobrino en Isabela de Sagua.

Ellos en 1922 abrieron un hotel en esa localidad de la región central de la Isla. La existencia transcurría allí plácida y rutinaria hasta que el 9 de diciembre de 1944 un incendio arrasó el edificio, perdiéndose en pocas horas el esfuerzo de muchos años. Para hacer más angustiosa la tragedia, el inmueble no estaba asegurado. El espíritu de lucha se sobrepuso a la desgracia y en los planes de José y Elvira se alzó la idea de venir a La Habana y abrir un restaurante especializado en mariscos, aunque para ello tuvieran que transitar por el oscuro peldaño de la fonda cubana.

Puerto de Sagua sigue siendo un acreditado restaurante. La Bodeguita del Medio comenzó también como una fonda, y ya sabemos en qué se convirtió. Antes de que la Bodeguita fuera la Bodeguita, en la trastienda, Armenia, la esposa de Martínez, el propietario, cocinaba el almuerzo para dos o tres clientes.

¡Pican, no pican!

No se puede hablar de la gastronomía popular cubana si no se mencionan las fritas, las frituras, los tamales sin y con picante, los batidos de fruta, el sándwich, los chicharrones, el guarapo y el café con leche.

La poetisa Rafaela Chacón Nardi trazó esta vívida imagen de época: «Proliferaban los timbiriches y puestos fijos en que se ofertaban pan con tortilla, papas rellenas, tamales o chicharrones. Como bebestibles abundaban el guarapo, la limonada, el refresco de tamarindo o de melón, el café… En carretillas se vendían frutas en tongas piramidales… las deliciosas naranjas de China (peladas y previsoramente colocadas sobre bloques de hielo de modo que el cliente las disfrutara bien frías. En cuanto a los helados… podían adquirirse en los carritos que a toda hora recorrían los barrios capitalinos, aunque para los habaneros no había helado más delicioso que el que se hacía en los puestos de chinos. Su oferta abarcaba toda la gama de los frutales del trópico».

El sándwich cubano pudiera registrarse como marca. Se elabora y se expende en muchos países bajo ese rubro. Pero ninguno llega a la chancleta de nuestro delicioso emparedado, esa combinación prodigiosa de lascas de jamón magro, lonjas delgadas de carne de cerdo asada y fría, rodajas de pepino encurtido y queso en el panecillo apropiado, de agua, si se trata del sándwich, para que se deshaga en la boca, y suave y ligeramente dulce si es una medianoche. Verlo preparar, con el lunchero moviendo rítmicamente los cuchillos, es toda una obra de arte.

De Sebastián, el fritero, hablamos ya en esta página. Muy famoso fue en la ciudad de Cienfuegos el chino Julio, con su cocina móvil estratégicamente situada en el Paseo del Prado entre Santa Clara y Dorticós, frente a la desaparecida planta eléctrica y a media cuadra del Teatro Luisa, lo que le garantizaba una clientela segura a la salida de cada función.

Otros friteros habaneros también dignos de elogio, fueron mujeres. Fina Siré llegó a tener fama y una sólida clientela en los portales del café León, en la calzada de 10 de Octubre, entre Estrada Palma y Luis Estévez, en la Víbora. También otra mujer cuyo nombre desconozco que instaló su puesto de fritas en 24 esquina a 25, en el Vedado, donde estaba la bodega, y además bar-cafetería, La Guajira. Allí vendía también papas rellenas y croquetas y, los domingos, pan con lechón, ya que mandaba a asar un puerco a la panadería Las Villas, en la calle 17 entre 16 y 18, también en el Vedado.

Era la señora además una experta en la elaboración de tamales. Tres tamaleros pregonaban por las calles sus productos al grito de «¡Pican y no pican!». Cargaban los tamales en latas de cinco galones que habían contenido manteca y que tenían una tapa apropiada, o en latas de galleta. A esas latas se les ponía por encima una agarradera de alambre y ese alambre se forraba con un pedazo de manguera para que no cortara o causara molestias en las manos. La mayor parte de los días, los tres tamaleros debían regresar a 24 y 25 a recargar sus latas ya que a veces en la cantina de una bodega o en algún bar conseguían colocar toda la mercancía.

Sin contar que La Guajira era una fuente inagotable de clientes. Porque a partir de las cinco de la tarde sus parroquianos que habían consumido ya sus dosis de cerveza, ron o aguardiente, necesitaban echarse algo sólido en el estómago para seguir bebiendo. Una clientela muy diversa. Desde médicos y abogados hasta sepultureros y fabricantes y pulidores de bóvedas en el cercano Cementerio de Colón.

En una ocasión Justo Rodríguez Santos, uno de los diez poetas incluidos por Cintio Vitier en su antología de 1948, invitó a cenar a Enrique Núñez Rodríguez. Le prometió que comería el mejor bisté de La Habana, superior incluso al bisté con mojo crudo que vendían en Las Maravillas, en la plaza del Cristo, un restaurante famoso por su cocina. Insistió en que el lugar donde llevaría al amigo era fabuloso, increíble, fantástico. El día de la cena, Núñez Rodríguez se vistió de saco y corbata. Sería una ocasión memorable. Rodríguez Santos lo recogió en su carro y lo llevó a 23 y 12. Se bajó del automóvil y señaló un humilde puesto de fritas con un letrero que anunciaba: «Pan con visté, 30 centabos».

—Pruébalo y olvídate de la ortografía —comentó muy serio Rodríguez Santos.

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    1. 1

      Modesto Reyes Canto - 29 de Agosto del 2010 6:12:55 CDT

      Amigo Ciro:Ya que se está hablando de comi- da le dire que esta muy apetitosa cronica esta "buena para comer y llevar".Se le hace la boca agua a cualquiera y eso que me dejo afuera la inmortalizada Butifarra.Y que me dice de las Cantinas a domicilio?...Como siempre amigo Ciro usted con sus articulos dominicales logra abrirle la memoria de nues- tra historia a cualquiera,aunque hoy tambien abrio apetitos.Lo felito.Modesto Reyes Canto.

    2. 2

      toyo55 - 29 de Agosto del 2010 6:57:56 CDT

      Interesante y como siempre,muy bien escrito su comentario..las fondas fueron sustituidas malamente,por restaurantes y comedores obreros,despues vinieron los paladares con mucha mejor oferta y superior calidad..Lo que nos demuestra que la iniciativa privada en el sector es irremplazable

    3. 3

      Andrés - 29 de Agosto del 2010 8:54:39 CDT

      Ciro, mientras leía su comentario pensaba en lo bueno que sería recuperar todas estas variantes culinarias que usted menciona en el artículo. Desde las más modestas a las más sofisticadas. Nos vendría bien como comensales y como cubanos también. Es cierto que Cuba vive una situación complicada, tanto ahora como en el 68, pero sigo sin entender la desaparición de todos aquellos locales. Mejorarlos, modernizarlos, imponerles normas de higiene; y así fortalecer la cultura de los servicios sí, pero la idea de prohibirlos a todos no la puedo comprender. Ahora los dilemas de la vida nos colocan en una situación en la que la calidad de los servicios es desastrosa a nivel nacional; y en la que además sobran más de un millón de empleados públicos; la mayoría de los cuales probablemente no tiene ninguna experiencia culinaria profesional.

    4. 4

      Looking - 29 de Agosto del 2010 9:14:41 CDT

      Excelente artículo! como es habitual en este escritor; ahora, la pregunta que se deriva es: ¿Qué pasó que toda esa tradición se perdió?, y para el suspicaz: ¿Será posible regresar a ese pasado?

    5. 5

      Label - 29 de Agosto del 2010 10:16:13 CDT

      Un articulo muy interesante, indudablemente que falta nos hacen ahora Las Fondas, o por lo menos la maravillosa gastronomia que brindaban, porque verdaderamente ahora todo deja mucho que desear.Lo felicito, ud es una fuente inagotable de conocimiento.sds

    6. 6

      Giraldo Mendez - 29 de Agosto del 2010 11:36:57 CDT

      Amigo, lo felicito. Nací viendo todo eso y al leerlo ha venido a mi memoria tantas cosas que desaparecieron sin sentido y que era realmente la vida habanera. Siendo un niño disfruté muchísimo de todo eso. Aunque le faltó el ´´grito´´ del chino , al cocinero desde la mesa del comensal con el pedido de éste. Me decía un viejo amigo de esos tiempos que había un médico que por su situación tuvo que ir a parar a una fonda de chinos de esas. Le dice al chino cuando le hace el pedido: paisa, una completa(o lo que fuera),bajito; y el ´´paisa´´ después del estridente grito aclaró a toda voz :bajito. El precio del pan con bistek, que yo comparaba y que estaba establecido era de 15 centavos; la minuta (exquisita),15 centavos; la frita(algo super especial),10 centavos; los batidos de fruta bomba o mamey 15 centavos y el de plátano 10 centavos. Aquí en la Calzada del Cerro estaba Piñero, un español que tenía una humilde cafetería y donde tomábamos un refresco gaseado muy sabroso; El Lucy; El Topeka. Ya el Cerro Moderno y Maravillas en este último en Palatino y calzada del Cerro eran de más ´´categoría´´. Me acuerdo que mi madre compraba una ración de cordero enchilado en el Cerro Moderno, que era algo especial y con eso se ´´mataba´´ el almuerzo. Había cafeterías que vendían pastillas de cafiaspirina o aspirina. Esto, por supuesto estaba prohibido y lo hacían a escondidas. No se le pasó el arte del lunchero, que era todo un espectáculo preparando los sándwich. Uno se embobecía viendo estas personas con cuchillo y tenedor trabajando a una velocidad increíble. Estos descomunales sándwich tenían el desmesurado precio de 60 centavos. El ir a una frita no era muy elegante. Decía un amigo que para comerse una frita había que esconderse detrás de una columna porque desde ´´las guaguas´´ te gritaban : -come caliente, compadre. En cuanto a la venta de frutas (ahora se diría :frutas selectas),había una carretilla en Primelles casi pegada a la Calzada del Cerro que cuando doblaba la ruta 18 casi se le encimaba. En esta ´´carretilla´´ vendían desde peras, y manzanas, pasando por uvas de distintos colores y tamaños hasta naranjas de chinas. Tenían como una caja de cristal en el centro con una piedra de hielo. Había vendedores de naranjas de china y maní nocturnos. Y efectivamente, el helado de los chinos era algo especial.A mi me encantaba el de mamey. Me acuerdo que tuve unos cólicos infernales y el médico me mandó una dieta que cuando mi padre la vio se le pararon los pelos de puntas. Se hizo en partes, pero yo digo que el estómago me lo curé con pedazos de piña de 3 centavos que compraba religiosamente en el puesto de chinos de la calle Santa Teresa y Peñón, aquí en el Cerro. Los chinos tenían un arte especial en la presentación de las piñas. Contábamos con esa comunidad china que en general eran gentes muy trabajadoras y humildes; al igual que los ´´gallegos´´ como les llamábamos a cuanto ser que viniera de España. Y los famosos polacos o sirios: que lo mismo eran judíos que palestinos. Amigo, le reitero mis felicitaciones por la forma de su narración. Es envidiable: sin tanto protocolo, como debe ser cuando se habla de nuestras tradiciones y pasadas costumbres, de nuestras humildes tradiciones ,que nunca debieron desaparecer. Aunque la tendencia hubiera sido hacia la desaparición de estas ´´formas´´ de supervivencia.

    7. 7

      Otto - 29 de Agosto del 2010 13:36:57 CDT

      Muy buen escrito como todos los hechos por Ud., Ahora, porque perdimos todo esto, que fue parte de la cultura e indiosincrasia del cubano. Disfrutar de una papa rellena con cebollita picada y paitas fritas con picante era una delicia de la epoca, como comer una fritura de bacalao, Que tiempos aquellos, que con unos centavos podiamos disfrutar de una rica comida tipica .Podremos recuperar lo perdito en el tiempo?

    8. 8

      francis - 29 de Agosto del 2010 16:14:02 CDT

      ciro cuanta historia en sus escritos que lastima que usted no comenzo con estas resenasa antes , por que se disfrutan sobre todo si uno esta lejos de casa

    9. 9

      Argimiro - 29 de Agosto del 2010 17:28:20 CDT

      Ciro, genial, sobre todo el colofon. Al leerlo a usted tambien me viene a la memoria Nunez Rodriguez por la manera espectacular de narrar nuesfras costumbres y la manera tan jocosa e inteligeente de hacernos pasarla bien. Se disfruta mucho y se vive y vienen al recuerdo esas estampas. Agradezco siempre sus escrritos. Los aprecio mucho. Espero haya Ciro pa' rato. Un abrazo

    10. 10

      erne - 29 de Agosto del 2010 17:40:35 CDT

      Debe crearse primero la comision de fondas al mas altonivel para analizar si es imprescindible el rescate de las mas autenticas costumbres populares ,claro eso conllevara un impuesto ONAT,y despues quiza las disfrutaremos.........

    11. 11

      Luisa - 29 de Agosto del 2010 20:35:39 CDT

      Particularmente nunca había leído la sección en otro lugar que no fuera el periódico dominical, que desde que soy pequeña llega a mi casa vía correos, siempre me han encantado las curiosidades históricas y considero que su sección da vida a la memoria histórica cubana. A veces me pregunto de donde saca tantos detalles y fechas, pero entiendo que un buen periodista siempre está bien informado, esperando más historias interesantes...

    12. 12

      willy abella - 30 de Agosto del 2010 1:50:17 CDT

      Ciro , gracias por estos recuerdos maravillosos. El cierre fue genial.Te admiro.

    13. 13

      Jorge Sánchez Riquelmes - 30 de Agosto del 2010 5:23:30 CDT

      !Qué pena que todas esas pequeñas pero tan importantes cosas desaparecieran de nuestra vida diaria! Espero que más temprano que tarde se puedan recuperar para el disfrute de nuestro pueblo y para que tradiciones tan cubanas como esas no queden olvidadas para siempre. !Es tan sencilla su solución, si de verdad se quiere resolver!

    14. 14

      Alfredo Viamonte - 30 de Agosto del 2010 6:58:05 CDT

      Gracias Ciro, por estas pinceladas tan refrescantes de nuestra historia. Su comentario de hoy, nos confirma, como somos de emprendedores los cubanos, pena que hoy en día no podamos tener esa posibilidad. Lógico, no es con Fondas que saldremos adelante, pero ellas en si, nos llevan a un hecho innegable: vivir de tu trabajo y de tu esfuerzo, sin depender de nadie ni pedirle a nadie. Gracias por publicar mi opinión.

    15. 15

      Osvaldo - 30 de Agosto del 2010 9:07:53 CDT

      Estimado ciro: Recordar es volver a vivir !!! Yo tengo 52 años y aun me acuerdo de que mi papa me llevava a los timbiriches que vendian ostiones en 10 de Octubre y me compraba los ¨¨vasones¨¨ de a peso que eran los que me gustaban!!! Nadie se hacia rico en esos pequeños negocios que te alegraban la vida y el bolsillo. Creo que el principal problema actual incluso de cara al turismo es diversificar y rescatar todas estas costumbres, dejando a los cubanos que se quieran ¨¨arriesgar¨¨en estos menesteres en libertad para hacerlo. Creo que es hora de que los pregones vuelvan a nacer y no como ahora que parecen falsos y feos cuando los ponen en cualquier estampa costumbrista o de epoca ya que nadie de nuestra generacion se identifica con ellos !!!

    16. 16

      XLRG - 30 de Agosto del 2010 11:04:14 CDT

      Para las fondas hay que remontarse bastante atrás, pero para otras opciones no hay que ir tan lejos, todavía en los años 80 había cafeterías que hacían honor a la gastronomía, usted iba a lugares como 23 y 12, el Wakamba, la del teatro América y disfrutaba de una variedad de opciones aceptables y a precios "comestibles", y sin ir más lejos, en la antigua pizzería de Bauta, usted podía llegar a las dos de la madrugada y comer hamburguesas DE CARNE, buñuelos en almibar y leche con chocolate, con tres B (Bueno, Bien hecho, Barato)

    17. 17

      giorby octavio - 30 de Agosto del 2010 13:21:52 CDT

      cada vez que leo esta columna lo menos que puedo hacer es FELICITARLO.

    18. 18

      Arístides Lima Castillo - 30 de Agosto del 2010 18:04:45 CDT

      Compañero Bianchi, cuando habla de fondas me viene a la memoria la que existía en el batey del central San Antonio (desde hace mucho Central Boris Luis Santacoloma) en Madruga, provincia de La Habana, lugar donde nací y viví mis primeras dos décadas de vida. Aquella no era una fonda cualquiera porque además de tener esa función dando servicio en mayoría a los trabajadores de la fábrica, era una especie de "centro comunal" porque allí se reunían los vecinos en muchas ocaciones para disfrutar de espectáculos que presentaban. Recuerdo de cuando era muy pequeñito, a una pareja de patinadores que hicieron piruetas sobre una mesa redonda de tal vez no mucho más de un metro de diámetro, actuando con el nombre artístico de "Ruedas y Patines". Después, en ocaciones, tuvimos proyecciones de películas, encuentros de boxeo y lo que más público atraía: "La Casita Partagás" del popular poeta Justo Vega. Acudían tantos aficionados al repentismo y admiradores de los poetas de los bandos rojo y azul, que se usaba el portal como tribuna y aquella calle del frente se repletaba de vecinos y residentes de los alrededores que no hubiera podido albergar el local. Y cuando no habían esos espectáculos era una especie de club para hombres, porque mujeres ni se acercaban entonces, donde se jugaba dominó, se bebía y se escuchaba la radio que sintonizaban a toda voz unas veces con los juegos de pelota de la serie profesional cubana donde Habana y Almendarez eran la máxima atracción, otras con el duo de Celina y Reutilio, los capítulos multiplicados de la novela "El derecho de nacer", o aquella peleas de boxeo que transmitía la llamada "Carabana Deportiva Guillette" directamente desde Estados Unidos en la voz de Bob Canell, de las que recuerdo bien los encuentros entre Joe Louis y Billy Comb, y se me olvidaban, los programas del célebre Clavelito con aquello de "pon tu pensamiento en mí..." Los propietarios eran cuatro hermanos de apellido Arbelo: Luis "el maestro", Bienvenido, Agustín y Alberto el más joven al que todos conocíamos como "El Chévere", y haciendo honor a la verdad, todos eran "chéveres". .Allí permanecieron hasta poco después del ciclón de 1948, que dañó algo el edificio donde se encontraba, pero que vino abajo completo bajo el empuje demoledor de un "bulldozer" y los deseos de que desapareciera del administrador de aquel entonces, cubano por más seña. Le saludo y le felicito. Su trabajo es digno de encomio. Arístides Lima Castillo

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