¿Volverá la frita?

Ciro Bianchi RossCiro Bianchi Rossdigital@juventudrebelde.cu
17 de Junio del 2017 19:36:33 CDT

Una nota aparecida en la más reciente entrega de la revista ArteChef (número cuatro, 2017) órgano de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, trajo a la actualidad el recuerdo de la que fuera reina de las comidas rápidas cubanas, desaparecida desde hace años del panorama gastronómico nacional.

El título del texto en cuestión —«Frita vs. Hamburguesa», firmado por el chef Jorge Junco— ofrece, quiere el escribidor señalarlo de inicio, una idea engañosa, al insinuar que se aludirá a un enfrentamiento entre los dos entrepanes, una pugna en la que la frita podría presentar batalla. No es así. Esboza una posible historia de la frita y pasa enseguida a la de la hamburguesa, que presenta con más detalles y aristas.

Y ahí queda la cosa cuando, como sugiere el título del artículo, hubiera sido de interés conocer, y más en la opinión autorizada de un chef, por qué el sabroso bocadillo criollo no ha levantado cabeza en el sector no estatal, que tantas delicias del paladar cubano ha sacado del olvido, y donde existen establecimientos —La Vitrola, La Algarabía, O’Reilly 304, La Cocinita...— idóneos para que así sea.

Tampoco progresó la frita en el sector estatal. Hubo en el verano de 2006 el intento de hacerla resurgir en el restaurante Puerto de Sagua, en la calle Egido, cerca de la Estación Central de Ferrocarriles, donde, pese a la demanda, el empeño se frustró casi al nacer, sin que el escribidor sepa los motivos. Más acá en el tiempo, primó el deseo de recrearla en el Sloppy Joe’s. No funcionó: confundieron frita —hecha de carne— con fritura —con predominio de la harina.

El eclipse de las fritas comenzó en marzo de 1968, con la llamada «ofensiva revolucionaria» que terminó por eliminar los negocios particulares, por pequeños e insignificantes que fueran. Antes de 1959 tuvo entre las comidas rápidas una preeminencia mayor que los bollitos de carita y las majúas de los puestos de chinos, los perros calientes —llamados entonces hot dog—, las frituras de seso y bacalao, los chicharrones de viento y de pellejo, los tamales… Ocupaba un primer lugar que solo le disputaba el café con leche.

Una de aquellas bolitas de carne bien condimentada, aplastada y colocada entre dos tapas de pan untadas con mostaza y cátsup y con la provisión correspondiente de malanga o boniato frito y cortado a la juliana, satisfacía el apetito y daba bríos para lo que vendría después, más si se acompañaba de un refresco, un guarapo o una copita de ostiones. Fue el mejor de los inventos para matar el hambre. Un sostén de pobres que terminó imponiéndose entre otras capas de la sociedad, así como en su momento el tasajo y el bacalao, comida de esclavos, invadieron y terminaron por adueñarse de la mesa de los ricos.

Ya en 1926 Jorge Mañach dedicaba a la frita una de sus estampas de San Cristóbal. Estaba en consonancia con el gusto del cubano por lo frito, una de las constantes del paladar criollo. Las vidrieras donde se expendía, hechas de madera (o aluminio) y cristal y con un fogón de gas o de luz brillante, daban imagen peculiar a La Habana, y le aportaban uno de sus olores característicos, el olor de las frituras, que rivalizaba con el del aroma dulzón del coñac de las bodegas y el perfume barato de las tardes.

Institución inconmovible

El puesto de fritas era una de las instituciones inconmovibles del barrio, como lo fueron la bodega, el café y el puesto de chinos y, en otro orden, la quincalla. El bodeguero (también el quincallero) sabía muy bien cómo satisfacer a su clientela sin necesidad de recurrir a estudios de mercado. Los chinos eran famosos por sus helados de frutas y su gama de alimentos ligeros cuyo origen todavía se desconoce, pues no eran chinos ni cubanos ni tampoco parecían proceder de San Francisco de California, por donde pasaba toda la comida china que se conocía en Cuba. Con lo que ellos expendían, la gente no se alimentaba, pero se llenaba, y todo por unos pocos centavos. De ahí que, tanto a los puestos de frita como a los de chinos, se les llamara «casas de socorro». La cosa, sin embargo, se ponía mala cuando no se ganaba ni para la frita, palabra que aquí, como vulgarismo, identificaba a la comida.

Puestos de fritas y friteros famosos hubo muchos en La Habana. De gran demanda gozaban las fritas del puesto ubicado en la bodega La Guajira, en 24 esquina a 25, en el Vedado. También las fritas «de lujo» de los Hermanos García, uno de los puntos donde merendaban los que acudían a los velorios de la funeraria Alfredo Fernández, en Zapata entre Paseo y 2, mientras otros dolientes enjugaban sus lágrimas en Los Chavales, bar situado en Paseo y 29. En los portales de la fonda León, en Diez de Octubre entre Estrada Palma y Luis Estévez, frente al desaparecido cine Tosca, estaba una mujer cuyas fritas se mantienen aún en el imaginario popular, Josefina Siré. En la Quinta Avenida, acera sur entre las dos rotondas, había toda una hilera de esos puestos desplegados ante otra hilera de bares y cabarés de mala muerte. Aunque no lo trabajaba personalmente, el periodista Carlos Lechuga tenía el suyo, de mucho rango y clientela selecta, frente a la cafetería Kasalta, a la entrada del exclusivo reparto Miramar.

No hay duda de que el gran fritero fue Sebastián Carro Seijido. Aristocratizó la frita. Empleó solo los mejores productos. Enseñó a sus empleados a trabajar con limpieza, y, sobre todo, les exigió que, en su trato con los clientes, dieran muestras de una cortesía exquisita, y se empeñó en ganarse la clientela femenina porque era esta la que arrastraba a los niños y a toda la familia. Tanto progresó Sebastián Carro que a fines de los años 50 se daba el lujo de anunciarse en el Libro de oro de la sociedad habanera.

¿Quién fue Sebastián Carro? Hoy, muchos años después de su fallecimiento, no resulta fácil seguirle los pasos.

Tras la huella

La inmigración gallega fue grande en Cuba durante las primeras décadas del siglo XX. Las mujeres, que a menudo no sabían leer ni escribir, se colocaban como sirvientas, en tanto que los hombres trabajaban en lo que se les presentaba. Sebastián Carro fue uno de aquellos tantos gallegos que buscó y encontró una vida mejor en la Isla.

Vendió carbón en el Vedado, pero cuando el gas comenzó a imponerse como combustible doméstico en la barriada, se percató de que debía incursionar en otro giro. Puso entonces un puesto de fritas en los bajos de su casa, en Zapata y A, pero de allí lo sacó el decreto del presidente Grau que prohibía la venta en los portales. El propietario de Paseo Club, restaurante-bar de Paseo y Zapata, le dio la mano al cederle, con vista a la calle Zapata, un pequeño espacio en su establecimiento.

Ya sus fritas tenían fama y la afluencia de clientes fue haciéndose cada vez mayor. Sebastián, pese a que contaba con la ayuda de su esposa y de dos empleados, apenas daba abasto. Abrió entonces la cafetería El Bulevar, en 23 entre 2 y 4, y llevó a Juan Pablo Fernández Bravo como socio industrial; esto es, alguien que comparte las ganancias, pero no aporta capital, solo su trabajo. Juan Pablo concluiría su vida laboral como capitán de los restaurantes del hotel Habana Riviera. Progresó más el negocio y Sebastián inauguró otra cafetería en la calle Paseo entre Tercera y Quinta, que entonces se llamó Sebastián y que es la actual La Cocinita. Cuando triunfó la Revolución, sus planes eran los de expandirse hacia la zona de Ayestarán.

El Estado, en negociaciones con el propietario, adquirió El Bulevar y Juan Pablo se mantuvo como encargado hasta 1965, cuando pasó al hotel Riviera. Néstor, uno de los hijos de Sebastián, quedó al frente del negocio de Zapata y Paseo, pero lo convirtió en una fonda. Otro de sus hijos, Iván, terminó entregando voluntariamente La Cocinita a Gastronomía. Sebastián Carro Seijido falleció en La Habana, presumiblemente, en los años 70.

Secretos

Hay varios modos de elaborar la frita. El gustado entrepán no tiene una receta única. Hay quien recomienda emplear en su elaboración la misma cantidad de carne de res como de chorizo, siempre molidos, pero eso la haría incosteable, tanto antes como ahora.

Nitza Villapol recomendaba el empleo del huevo batido en su composición. Otros emplean migas de pan mojadas en leche para dar consistencia a la masa, que preparan en una proporción de tres partes de carne de res, molida, por una de carne de cerdo, igualmente molida. Sebastián aglutinaba de igual manera y con huevo su conjunto, que elaboraba de carne de res y picadillo de cerdo, en iguales cantidades. En todos los casos resultaba importante el empleo del pimentón español, que le daba a la frita un sabor característico. En las fritas, Sebastián empleaba pan de acemita, y para los panes con bisté, que también ofertaba, empleaba el pan de flauta hecho con manteca de cerdo que expendía la panadería La Francesa, en Águila entre Reina y Dragones. Eran bistés de cañada que pasaban por una maquinita que los porcionaba sin partirlos, para facilidad del cliente.

Porque Sebastián no solo ofertó la cubanísima frita en sus establecimientos. También el bisté y la costilla de cerdo. La empanada de bonito. El pan con tortilla, que se preparaba solo con huevos criollos. El perro caliente. Y los batidos elaborados invariablemente con la leche de la vaquería Las Niveas, propiedad del ya mencionado Carlos Lechuga. En el hot dog y en la frita estaba el fuerte de Sebastián. De ahí que el lema de su negocio fuera: «Fritas deliciosas. Exquisitos hot dog».

En aquellos establecimientos nunca se utilizó el pan de un día para otro; era siempre fresco. Y en el acompañamiento del plato, Sebastián sustituía la papa por el boniato. Se cortaba a la juliana, se pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideos y se freían. Se colocaban después, junto con la frita, entre las dos tapas de pan.

Coda

Vuelve el escribidor ahora a la pregunta con la que da título a esta página. ¿Volverá la frita? Debe volver a imponerse por sabrosa, por nutritiva y por cubana.

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    1. 1

      Aníbal garcia - 18 de Junio del 2017 1:59:08 CDT

      Que interesante artículo,me hizo recordar mi niñez en la Habana vieja ,en Chacón y Aguilar ,el bar de e elijo ,comí muchas fritas ,no eran de lo mejor pero eran ,aquí he comido varias veces y si ,me gusta sobretodo las de un lugar que se llama el rey de las fritas ,y una cafetería restaurant ,que se llama cuban gays,que para mi es donde mejor se hacen,,disfrute de su artículo ,saludos

    2. 2

      FASV - 18 de Junio del 2017 11:37:58 CDT

      COMO TODO EN CUBA LAS COSAS QUE HACIAN LA VIDA DEL CIUDADANO COMUN MAS AGRADABLE FUERON DESPARECIENDO COMO LA FRITA.

    3. 3

      Gerardo - 18 de Junio del 2017 12:41:25 CDT

      Soy de la generación que aunque nacido antes, chocó con la vida a mediados de los ´60. Por tanto poco puedo recordar de las fritas. Pero maestro, teniendo en cuenta la receta que aporta de 3/4 de carne de res y 1/4 de cerdo, no creo que regrese al menos en los próximos 20 annos. Razones obvias.......

    4. 4

      Gabriel M. Valdes - 18 de Junio del 2017 12:56:38 CDT

      Las fritas de la Playa de Marianao tenían que recibir inspecciones a cada rato pues a veces las elaboraban hasta con carne de auras tiñosas, aunque después de dos cervezas sabían muy bien. No comprendo el porqué no han regresado al mercado. Se podrían elaborar con carne de puerco y pollo y esta carne, como se muele y se mezcla con una variedad de condimentos, no necesita ser de la mejor calidad. No necesitan ser llamadas hamburguers (como en Alemania y USA), a los que les ponen lechuga y tomate en lugar de las papas fritas a la Juliana (que se podrían sustituir por boniatos, malanga o ñame). Aunque antaño era de uso local, ahora se podrían promocionar para el turismo a un precio más caro y cobrarlas a los cubanos de a pie a un precio equivalente a los diez centavos que costaban antaño.

    5. 5

      FASV - 18 de Junio del 2017 22:31:36 CDT

      HA VISTO ALGUIEN EL LIBRO DE NITZA VILLAPOL "COCINA CUBANA".SI LO ENCUENTRAN MEJOR LO OJEAN SENTADOS......

    6. 6

      Luciano - 18 de Junio del 2017 22:33:40 CDT

      gracias por mencionar el establecimiento de mi madre en 25 y 24. además de las fritas, como usted menciona, allí se ofertaba el pan con croqueta, papas rellenas y tamales hechos estos 3 por mi madre (y que todavía a los 92 años nos deleita con estas exquisiteses a pesar que el maiz de la florida no es ni la chancleta del de cuba), más el pan con tortilla de diferentes tipos, el pan con butifarra, el choripan, guarapo, batidos, refrescos, las frituritas de carita, bacalao y malanga, el pan con lechón, los cartuchitos de mariquitas y majuas (a 5 centavos), y los domingos se vendia lechon asado por libra que se mandaba a hacer a la panaderia las villas de la calle 17 entre 16 y 18 en el vedado. allí también se compraba el pan de flauta y las asemitas y un pan de piquito o redondo que le llamaban el polaquito y también se utilizaba para la frita y el pan con papa rellena. pero creo que el regreso de la frita a cuba tiene una barrera muy grande: la carne de res sobre todas las cosas. no se puede inventar la rueda amigo ciro. imposible meterle harina o picadillo de soya para hacer la masa. y de sebastian todavia me recuerdo del anuncio lumínico: era un pan corriendo detrás de un perro caliente y decia "sebastian fritas y hot dogs". heranos garcia y sebastian estaban en zapata entre paseo y la calle 4 en los edificios opuestos a la acera de la funeraria alfredo fernández. ah, los muchachos cuando compraban el refresco Salutaris que era una gaseosa, pedian un poquito de sal para echársela por el pico de la botella y hacer espuma. era muy rico. en conclusión, que hay cosas como la frita que no tienen nada que ver con el bloqueo o el embargo. saludos.

    7. 7

      FASV - 18 de Junio del 2017 22:33:54 CDT

      GRACIAS A CIRO POR DE VEZ EN CUANDO RECORDAR TIEMPOS QUE YA PASARON A LA HISTORIA DONDE NO EXISTIA LA PERFECCION PERO SI HABIA FRITAS Y BARATAS AL ALCANCE DE TODOS.

    8. 8

      luis - 18 de Junio del 2017 22:49:05 CDT

      anibal las fritas de ambos lugares que usted menciona son una verguenza a la frita cubana de allá de la época que escribe ciro bianchi. pero como no tenemos otra cosa... por cierto, yo no voy a los cuban guys porque recientemente le cerraron el restaurante de kendall por un dia porque los inspectores lo encontraron cundio de cucarachas y porqueria de ratones. hay una sección en el periódico local en inglés que da esa información de los restaurantes con violaciones. por cierto en la 8 y la 58 está el mago de las fritas cuyo dueño es el hermano del fundador de el rey de las fritas. y las fritas de el mago me parecen que son mejores, pero el pan no tiene buena calidad, a veces tiene olor a líquido de fumigar y es porque coge humedad.

    9. 9

      OSVALDO - 19 de Junio del 2017 8:47:53 CDT

      Excelente comentario. Como siempre nos tiene acostumbrado el Dr. Ciro Bianchi. Ojalá y estas cosas que las hemos tenido presente en nuestra rica gastronomia popular renazcan para quedarse.

    10. 10

      mat - 19 de Junio del 2017 12:57:13 CDT

      Me recuerda a mi papa que los fines de semana nos llevaba al cine y a la salida nos compraba unas fritas o una minuta de pescado. Vivia en New York pero cada ves que visitaba Miami no me perdia de comerme una frita

    11. 11

      Carlos Alberto - 20 de Junio del 2017 2:00:24 CDT

      Pues conoci y disfrute deliciosas fritas en Bauta y Corralillo hasta casi los ochenta y...Insuperables. Realmente no se que le encuentran a las McDonald.....???

    12. 12

      Carlos - 20 de Junio del 2017 10:30:38 CDT

      Sr.Ciro muy bueno su artículo e interesante que relata aspectos de la sociedad habanera de otros tiempos. Pero en estos tiempos sería muy difícil traer la frita a nuestra cotidianidad pues de donde sacar las materias primas necesarias para su elaboración? Y además creo que la gente hoy en día no emprende negocios de poca monta pero tan necesarios como entonces el de "la frita" al alcance de cualquier bolsillo. De todas formas es bueno conocer sobre aspectos de nuestra cultura y ojalá alguien se motive a incursionar en el tan gustado bocadillo.

    13. 13

      Manuel - 20 de Junio del 2017 11:56:23 CDT

      Me gustaba comer fritas minutas de a la Playa de CARATAS EN QUEMADO DE GUINES, en la esquina de donde hoy esta la TRD, pero como todo, desaparecio no se podia vender tampoco la minuta y asi todo queda en el recuerdo.Ahora se estimula y reconoce como un hecho cultural el PREGONERO que no te deja dormir vendiendo hasta caja de muertos,,,, y todo lo que le cuelgan, ""verrean"" las 24 hrs y eso si se extrema,,,,

    14. 14

      SILVIA - 20 de Junio del 2017 12:13:21 CDT

      yo no creo haber probado las fritas de Sebastian pero si las que se crearon durante el proceso revolucionario en los reductos de cafeterias nacionalizadas durante los 70 y fueron de todos modos DELICIOSAS,NO CREO QUE VUELVAN PUES TODO,ABSOLUTAMENTE HA PERDIDO SU SABOR ORIGINAL,SIENTO NOSTALGIA Y LASTIMA DE ESTA GENERACION QUE NO CONOCE LOS VERDADEROS SABORES DE NUESTRA SUPERDELICIOSA COCINA,PUES NI LAS NUEVAS FORMAS DE ELABORAR NI LO SOFISTICADO DE LOS RESTAURANTES LO LOGRAN NI CON FRITAS NI CON NADA,SALUDOS,SILVIA.

    15. 15

      Ramón 47 - 20 de Junio del 2017 14:59:52 CDT

      Respetado Ciro, soy desde hace mucho tiempo admirador de sus crónicas y anécdotas las que casi siempre disfruto mucho (escritas o televisivas). Usted ahora con “sus fritas” ha hecho revivir en mi el recuerdo de mi juventud, cuando en horas de la noche al salir del cine y antes de ir para mi casa, pasaba por el “puesto de fritas” ubicado en el Parque La Caridad de nuestra ciudad espirituana, la que regularmente se acompañaba con un guarapo de caña bien frío de la guarapera vecina y en otras contadas ocasiones con una buena y nutritiva cerveza “Cabeza de Perro” adquirida en el Bar de Eliodoro. La versión de frita que personalmente más disfrutaba era la que se acompañaba con cebolla blanca bien picadita y natural; ahora bien el último precio que recuerdo de las fritas de los años sesenta era de unos 20 ó 40 centavos, no estoy totalmente seguro en éstos instantes, valor totalmente asequible para un adolecente como yo de una familia de bajos ingresos (papá chofer de rastra y mamá ama de casa) por y para lo cual la mayoría de aquellos pequeños comerciantes mantenían una clientela a la que cuidaban y respetaban ¡ah! Y algunos con el tiempo llegaban hasta “fiarte”. Pero conociendo como actualmente me parece conocer a mis contemporáneos “amigos” expendedores de alimentos (por cuenta propia o no) para quienes por cierto tan solo somos consumidores de paso y no clientes, me asalta la duda de si llegado el regreso de la frita, ésta vendría acompañada no solo de una excelente y añorada calidad, sino también de un precio proporcionado y asequible que permita a nuestro ahora jubilado paladar volver a degustarlas con total y entero placer. ¿Alguien se encargará de velar por eso, o seguirá imponiéndose la mal llamada y contemporánea ley de “la oferta y la demanda” como se establece en tantísimos y diferentes “timbiriches vende de todo” a los que muchas veces tenemos que recurrir para satisfacer “nuestras necesidades”, y no “nuestras demandas” como casi siempre se malinterpreta, porque muchas personas no acaban de, o quieren entender que no es lo mismo “oferta VS demanda” que “oferta VS necesidad”. He allí el verdadero problema de nuestras desgracias degustativas actuales; “La Frita” es para los que la conocimos una añoranza valedera, pero la carne de cerdo, o la de carnero; o un buen aguacate, o una libra de buenos tomates de ensalada; o una libra de pepinos; o una libra de malanga blanca o de boniatos; o una latica de sardinas o de atún, es en definitiva una ecuación con demasiadas incógnitas como para poder despejarlas todas y poder llegar a un resultado que al final nos plazca degustar.

    16. 16

      Luciano - 20 de Junio del 2017 22:08:29 CDT

      SILVIA, una de las "modalidades" de algunos cocineros cubanos de hoy es el exceso de comino en las comidas, aunque a veces no lo lleve. por ejemplo aquí donde vivo en la florida he visitado restaurantes o lugares donde venden comida para llevar y enseguida se nota que han contratado un ayudante o cocinero recien emigrado de cuba, porque inmediatamente se asoma el sabor exagerado del comino. me dicen emigrados recientes que el comino se afianzó en la cocina cubana como una forma de contrarrestar el mal sabor de productos como el picadillo de soya, por solo citar un ejemplo. hace muy pocos dias visité un supermercado donde hay una cafeteria que cocinan de maravillas y como era lunes tocaba potaje de chícharos. lo pedí y lo devolví tras 3 cucharadas. llamé a la manager que es mi amiga y le comenté: acabas de contratar en la cocina a alguien recien llegado de cuba, y me dijo: por qué lo sabes? le respondí: esconde ahora mismo el comino y luego se lo enseñas a utilizar. regresé la semana siguiente y afortunadamente habían seguido mi sugerencia de eliminar el exceso de comino.

    17. 17

      Gualterio Nunez Estrada - 21 de Junio del 2017 13:48:33 CDT

      Nunca mas he vuelto a probar ni oler la frita que se hacia en La Habana en los anos cincuenta del siglo pasado. Ni en Miami la hacen como eraen aquel tiempo. ?Cuando volvera? ?Cuando volveran en Cuba los restaurantes tipo buffet, con comidas para llevar de los chinos, saludables, variados y baratos. ?Cuando volveran? Se de chinos con hijos que quieren establecerse en Cuba con estos restaurantes pero no los dejan. ?Yo pregunto, por que no? Ellos me dicen que Cuba es el mejor lugar del mundo para criar a los hijos cuando me alegan que quieren vivir alla.

    18. 18

      HECTOR v SANTOS - 21 de Junio del 2017 17:42:07 CDT

      me creo el mejor catador de fritas y quiero mencionar a "Alfredo" en Ofarrill y 10 de octubre al lado de el cine "gran cinema",para un servidor el mejor y su puesto era un ejemplo de limpieza.

      La frita. Foto: LAZ

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