Cuando la calabaza se hizo puré - Cuba

Cuando la calabaza se hizo puré

Productos elaborados y comercializados por las nuevas formas de gestión no estatal cobran merecido protagonismo en la cocina nacional, por lo que se hace necesario perfeccionar los esquemas tradicionales de control y supervisión para asegurar valores óptimos de calidad

Autores:

Héctor Carballo Hechavarría
Yuniel Labacena Romero
Javier Tamayo Ramírez
Amalia Ramos Ivisate
Darianna Reinoso Rodríguez
María Teresa Mojáiber Brabos
Iveett Valdés
Yunet López Ricardo

La alarma de última hora sobre la ausencia de puré de tomate en su cocina dispone a la holguinera Graciela a encaminarse hacia el expendedor más cercano a su casa. No se trata precisamente del quiosco de la esquina, perteneciente a la cadena de Tiendas Recaudadoras de Divisas, donde esa mañana hay varias ofertas «de marca» del demandado condimento.

Como la mayoría de los holguineros, esta ama de casa se dirige al Mercado Agropecuario Estatal Los Chinos, donde sabe que puede encontrarlo, tal vez un poco menos «emperifollado», pero, sin falta, a un precio mucho más asequible y con una calidad aceptable.

Tampoco es el único, y al igual que en otras entidades y puntos de venta de la Ciudad de los Parques, allí, entre dulces criollos, mermeladas, vinos de fruta y varios tipos de condimentos secos o húmedos, pueden encontrarse en esta época del año, además, encurtidos de vegetales, vinagre, vino seco, salsas y mostaza.

Algunos de estos productos se ofrecen a granel, en depósitos de gran tonelaje, generalmente de plástico, pero también envasados en botellas recicladas, cajas de cartón o enfundados en improvisados estuches de nailon, algo que deja entrever el espíritu cada vez más emprendedor y de perfeccionismo de sus productores.

«Compro el puré y otros condimentos aquí, desde hace varios años. Unas veces está mejorcito, otras no tanto, y aunque no hay mucha variedad, siempre me esmero a la hora de escoger», afirmó Graciela, tras encontrar finalmente el puré de su preferencia.

Sus acotaciones denotan que es una clienta que pone mucha atención en lo que compra. Sin embargo, no por común deja de resultar curioso el hecho de que la mayor parte de los consumidores encuestados por este diario no se interesaron apenas por los datos de la entidad o la persona natural que elaboró el alimento llevado a casa, aun cuando figuraba en las tablillas informativas. Mucho menos, acerca de la fecha de producción o caducidad de los mismos, particularmente de aquellos productos depositados en grandes cantidades.

Desde 2011, con la actualización del modelo económico cubano, la aparición de sectores productivos emergentes comenzó a atender insatisfacciones de la mesa y poco a poco sus ofertas han cobrado protagonismo en la cocina nacional. Las cooperativas no agropecuarias, los carretilleros y las minindustrias vinieron a «resolver», como se dice, demandas constantes de la población.

De encurtidos, vinagres y otras sorpresas

La mayabequense Karen Lima González asegura que a veces ha comprado el puré y ha resultado tener más calabaza que tomate. «Muchas veces varía en cuanto a calidad; no obstante, la mayoría de la gente resuelve con eso; tal vez por la simple razón de que te lo llevan hasta la casa y a precios más asequibles», afirma.

Su coterráneo Juan Carlos Diego Castillo también comparte esa opinión: «La pasta de ajo no me gusta; es solamente harina. Desconozco de dónde los cuentapropistas sacan estos productos ni la materia prima para elaborarlos. A veces están etiquetados, otras no. Seguramente traen la fecha de vencimiento, pero no me he fijado en eso».

A la salida del Mercado Agropecuario Estatal de Tulipán, la capitalina Dania Pérez dijo que la conservación de los alimentos varía mucho. «Compro algunos embutidos como chorizo y jamón, algunas veces tienen buen color y sabor. Según me explican los vendedores, lo hacen de carne de cerdo y pollo. Uno tiene que fijarse bien en lo que compra y saber al menos cómo se hace».

Daysi Romero refiere no tener buenas experiencias con el contenido que declaran las etiquetas de algunos productos. «Una vez compré una lata de puré y cuando la abrí no se sabía qué era aquello, si zanahoria, calabaza, tomate… Regresé al agro y pedí que me devolvieran mi dinero. El vendedor ni siquiera protestó; sabía lo que ofertaba».

Mariela González, residente en el territorio mayabequense de San José de las Lajas y una asidua compradora del puré y el vinagre, es de las que avala «la excelente calidad y precios módicos de los productos de la gestión no estatal. Es mejor que los vendan los cuentapropistas, pues facilitan que lleguen a la población».

Igual de complacido se muestra Eladio Castellanos, residente en la habanera Guanabacoa, quien manifiesta su preferencia por los productos de la minindustria Sierra Chiquita, de Regla, por su calidad. Mientras que Yanil Díaz reconoció la variedad de ofertas que existen en los agros y otros establecimientos. «Ojalá continúen así, y que nadie olvide la perfección que han de tener estos productos».

Uniformidad pendiente

Calidad, etiquetas, fechas de vencimiento, materias primas, esterilización de los envases, precios e inocuidad de los alimentos, son algunas de las preocupaciones que saltan a la vista en el diálogo de Juventud Rebelde con los consumidores. Javier Lima Rodríguez, un carretillero que ofrece en Mayabeque varios de los productos ya mencionados, dijo que los obtiene en El Trigal.

«A veces, además, compro a minindustrias pertenecientes a cooperativas no agropecuarias. Me dedico a esto desde hace tres años y lo que vendo ha tenido buena aceptación; les doy a los clientes la posibilidad de probar antes de pagar. En la actual temporada del año el tomate no adquiere la coloración requerida, entonces hay quien le agrega colorantes al puré buscando ese fin».

En opinión del holguinero Edilberto Mayedo Nieves, administrador del Mercado Agropecuario Estatal Los Chinos, a diferencia de otros años, cuando se vendían esencialmente conservas producidas en la industria local Turquino u otras dependencias, actualmente priman las elaboradas en minindustrias subordinadas a cooperativas agropecuarias, tanto de Holguín como de otras provincias.

Según Mayedo Nieves, la mayoría de los productos suelen venderse en su totalidad y cada vez son más raros los casos en que deben devolverse debido a quejas de los consumidores. No obstante, en términos generales de calidad, considera que aún no puede hablarse de uniformidad, y todavía las producciones estatales suelen salir ganando, sobre todo con respecto a exigencias elementales como el embalaje o el etiquetado.

«Sin embargo, independientemente de las limitaciones tecnológicas y materiales que inciden, no me quedan dudas de que la calidad final de cualquier producto depende en primer lugar del factor humano. O sea, de si el productor pone la entrega y la responsabilidad suficientes en lo que hace», reflexionó.

En el sondeo realizado por este diario se nota que existe un descuido en la declaración de la caducidad de numerosos productos. Distribuido en varios agros de la capital, el zumo especial de limón es una de las ofertas de la minindustria Sí se puede, ubicada en la calle Carmen 116, esquina a Tenerife, en el municipio capitalino de Centro Habana, pero estos son los únicos datos que se detallan en la etiqueta.

Este también es un producto que elabora la minindustria La Victoria, que en su presentación incluye todos los datos requeridos, incluso para otras de sus propuestas como el vino seco y la salsa condimentada; sin embargo, para la pasta de ajo deja en blanco la fecha de elaboración y debajo advierte que vence a los seis meses.

Según Leslie Galindo, vendedora del Mercado Agropecuario Estatal Moncadita, de Guanabacoa, las fechas son palpables en productos de entidades como Sierra Chiquita, pero otros llegan sin especificación. «Todos los vendemos, pues muchas veces la población no se fija en esos detalles y lo que necesita es resolver».

Iraelio Rodríguez, administrador de Sierra Chiquita, confirma lo dicho por Galindo. «En nuestras etiquetas está escrita la fecha de caducidad. Cuando el producto es tapado con chapa damos hasta seis meses, hemos comprobado que se mantiene por más de ese tiempo; si es con tapa o sellado con precinta, hasta tres. Aunque debe refrigerarse una vez abierto. En las etiquetas también está la dirección y el teléfono para quejas y sugerencias.

La Empresa de Recuperación de Materias Primas los provee de recipientes de vidrio para envasar los productos. «No es el idóneo ni el de mejor terminación, pero sí es muy limpio. Con el envase de hojalatería tenemos cierto problema, porque la cantidad que nos ofertan se queda por debajo de la que necesitamos», dijo.

El cuentapropista capitalino Mario Crespo Martínez señaló que a veces tiene que ingeniárselas para adquirir los envases y etiquetas de lo que oferta. Y el carretillero mayabequense Jorge Ignacio Díaz Diepa reveló que sus productos no están etiquetados, pero sí sellados. «Tenemos buena demanda y nunca hemos recibido una queja», plantea.

Entre prevenciones y riesgos

En correspondencia con lo establecido por las autoridades pertinentes, los productos no pueden contratarse por los mercados de concurrencia sin que medie el oportuno aval sanitario que certifique su aptitud para el consumo. Ese es un trabajo que se cumple, por ejemplo, en Holguín, en primera instancia por especialistas del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología, y sus dependencias, situadas en cada municipio en centros asistenciales de salud.

Los productos no pueden contratarse por las entidades sin que medie el oportuno aval sanitario que certifique su aptitud para el consumo. Foto: Héctor Carballo Hechavarría

«Independientemente del referido aval, comprobamos las cualidades de los productos que se expenden, es decir, el sabor, olor y textura. Si notamos alguna irregularidad, el producto se retira inmediatamente de la venta. Es lo que está establecido», aseveró el administrador del mercado Los Chinos.

Laurencio Tejeda, más conocido por «Pachanga», es uno de los productores de conservas más demandados en la Ciudad de los Parques por la calidad de sus ofertas, con casi una treintena de estas, entre las que figuran compotas para niños y néctares de fruta.

«Las materias primas las obtengo regularmente de productores de la cooperativa de créditos y servicios Adel Calderón, a la cual pertenezco. Desde su experiencia confesó que la fijación de los precios está en dependencia de los costos de producción: a los productos para los niños les fijo solo un 20 por ciento de utilidad; al resto el 40», dijo.

«Como cualquier otro productor, semanalmente estoy en la obligación de entregar a los especialistas muestras de mis producciones, a las cuales se les realizan análisis físico-químicos y bacteriológicos. En cuanto al control sanitario de este tipo de producciones, es quizá nuestro país el único donde se cuente con un sistema tan efectivo, y sobre todo gratis para los productores», puntualizó.

Mario Navarro Pérez, jefe del Grupo de Alimentos y Nutrición del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología en La Habana, añade que se debe cumplir además con el principio de Marcha hacia adelante, el cual consiste en que la entrada de la materia prima no se mezcle en ningún momento con el producto final. «También son vitales un suministro de agua en cantidad y calidad suficientes, y la higiene de todos los equipos que se utilizan durante la producción de materiales autorizados, dígase de acero inoxidable».

Agregó que es necesaria una correcta evacuación de los residuales líquidos y sólidos; que el personal que trabaje en los lugares donde se elaboran los productos debe estar avalado con todos sus chequeos médicos, y el local, ubicado en una zona que cumpla con todas las regulaciones que establece Planificación Física.

«Hacemos una vigilancia sanitaria y un muestreo de los productos para buscar indicadores sanitarios como conteo de microorganismos totales, salmonela, y otros que puedan afectar  la salud. Un puré de tomate puede estar más líquido o más concentrado y eso no afecta la salud», dijo el especialista, quien apuntó que es el Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal), con su Centro Nacional de Inspección de la Calidad (Cnica), quien certifica los productos.

El Jefe del Grupo de Alimentos y Nutrición explica también que uno de los requisitos a los que se debe prestar especial atención en la elaboración de estos productos es a los envases. «Deben ser de primer uso o con propiedades de reciclaje, como el vidrio. Una botella de vidrio es reciclable porque permite una higienización profunda a partir de sus características.

«Los problemas más comunes se dan en la manipulación de los alimentos o en la higiene del establecimiento. En caso de detectar una irregularidad, la inspección sanitaria estatal tiene armas inscritas en la Resolución Ministerial 215: paralizar las entidades productivas, decomisar los alimentos o clausurar los establecimientos».

En cuanto al etiquetado advierte que este está inscrito dentro de las normas cubanas para la producción de alimentos y su violación es sancionable. «La disposición 108 de 2012 o Norma General para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados establece que entre la información imprescindible que debe referir la etiqueta están: nombre del alimento, minindustria de procedencia, licencia sanitaria, ingredientes, fecha de producción, de vencimiento y gramaje».

En tal sentido, José Fu Wong, especialista principal del Grupo de Calidad del Minal, aclara que el etiquetado debe reflejar de manera fidedigna esa información. «Esto garantiza, por ejemplo, que si el productor declara puré de tomate concentrado al ciento por ciento no incluya entre sus ingredientes niveles de zanahoria, calabaza o ningún otro que lo amplíe».

Calidad, palabra de orden

Varios Lineamientos de la Política Económica y Social del Partido y la Revolución refrendan la calidad en los servicios y productos, no solo en el sector estatal, sino también en el no estatal. Aunque en Cuba existen más de 4 000 normas relacionadas con la calidad, el capital humano es reconocido como el aspecto más importante, porque la calidad la hace el hombre y él la valida.

Margarita Velázquez Espinosa, directora de la Delegación en Holguín del Cnica, informó que entre los cambios en las que está imbuida la entidad, se contempla dotarla de los recursos necesarios para desempeñar su misión social. Junto a otras entidades han realizado encuentros con los productores sobre las exigencias tecnológicas y para el control sanitario de las producciones alimentarias.

Esta entidad holguinera (y podría ser así en otras provincias), no dispone ni de la plantilla, ni de las instalaciones y medios necesarios para ello. Cuentan con una nómina de solo 24 trabajadores, cuatro inspectores, un solo laboratorio, nueve laboratoristas y un solo vehículo de transporte.

En el resto del país hay propuestas buenas con el sector no estatal, así como otras malas, y de igual manera sucede con los estatales, comenta Magalys Croublet González, especialista principal del Grupo de Tecnología del Minal. «Las fábricas de pasta de guayaba de Camagüey y de Ceballos producen con una calidad reconocible a nivel nacional. Mientras Cárnicos El Rey, del sector no estatal, en el municipio capitalino de La Lisa, tiene excelentes opciones y la instalación es fabulosa desde la concepción higiénico-sanitaria.

«Todo depende de la cultura, del conocimiento y de la voluntad de cada responsable de su entidad. En el caso de las minindustrias está orientado que contraten el servicio de un laboratorio competente para que evalúe la calidad del agua y de su producto terminado», aseveró.

Agrega que el Minal realiza inspecciones mensuales en diferentes provincias con un equipo multidisciplinario, integrado por especialistas de auditoría, calidad y tecnología, de las ciencias jurídicas y de economía para evaluar las condiciones de quienes ofertan los productos ya mencionados y que, además, realizan encuestas entre la población para saber su satisfacción.

«Además, el Cnica como institución tiene instancias a nivel territorial con su grupo de inspectores monitoreando no solo minindustrias, sino también otras formas de gestión no estatal, pero aún laboramos en implementar sus pautas de trabajo, las cuales servirán de guía en temas relacionados con la higiene, la calidad, las condiciones en las entidades... para así obtener productos aptos para el consumo».

Orlando Ruqué Martí, especialista de Gestión de calidad del Minal, insistió en la calidad del agua tal como establece la Instrucción Ministerial 11 de 2012, pues garantiza la seguridad de los alimentos. «Insistimos en la inocuidad porque no debe provocar el producto ningún tipo de intoxicación en la población.

«Igualmente hacemos obligatoria la implementación por parte del productor del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Resolución 850/2011) que puede tener una conserva, un cárnico, pues independientemente de que existen peligros introducidos a partir de las bacterias del entorno, hay riesgos propios del alimento que deben tenerse en cuenta para controlarlos con tecnología».

Según explicaron los especialistas, la calidad demanda adicionalmente de determinadas exigencias, por el hecho de que las buenas prácticas no dependen solo de la voluntad de las personas, sino que requieren comprar papel, usar guantes, nasobucos e instrumentos adecuados, y tener muchas otras condiciones objetivas.

El etiquetado está inscrito dentro de las normas cubanas para la producción de alimentos y su violación es sancionable. Foto: Héctor Carballo Hechavarría

Igualmente añadieron que ante cualquier inconformidad con el producto, las personas pueden ser atendidas a través de teléfono 72123900, donde radica el Grupo de Atención a la Población del Minal. Además, pueden dirigirse al Comité de Protección al Consumidor, el cual está instrumentado que debe existir dentro del comercio minorista, donde muchas veces la respuesta puede ser una explicación, devolverle el dinero al cliente o sustituir el producto.

Algunas alertas

El sondeo y las indagaciones con especialistas realizadas por este diario dejan algunas alertas… En la Cuba que mira al futuro, inmersa en un proceso de perfeccionamiento de su modelo económico, el tema de la calidad se convierte en asunto vital. Las buenas prácticas en la elaboración, transportación, almacenamiento y expendio de alimentos deben instituirse como regla en las nuevas formas no estatales de gestión.

Existen las normas y los decretos para su cumplimiento, pero el etiquetado de las producciones se ve limitado, entre otras razones, debido a la falta de propuestas más expeditas por las empresas especializadas o que disponen de la tecnología de impresión. Este asunto se encuentra en un estado muy rudimentario. El embalaje es una asignatura pendiente, aunque ya algunos productores se las arreglen para obtenerlos por distintas vías, incluidas las ilegales.

Se necesita hacer las cosas bien, en el tiempo que requieren, con los requisitos y parámetros que corresponden; crear más espacios, o fortalecer los ya existentes, para la preparación metodológica de los productores en estos temas y, sobre todo, de control sanitario, pues prácticamente es Salud el organismo que «carga» con esta responsabilidad, cuando deberían sumarse otros...

No puede haber calidad, tampoco, si los elaboradores se «desentienden» de sus productos una vez en el mercado. ¿Cómo se presentan al cliente? ¿Cómo se conservan? Estos aún no evalúan comportamientos de los productos, y se concentran generalmente en las ventas. O sea, los mercados no participan o se quedan fuera del proceso de calidad final.

Lo cierto es que al mismo tiempo de aplicar soluciones para la satisfacción de la demanda de los productos mencionados en la cocina, la ampliación de las formas para su comercialización plantea a su vez nuevos retos, entre ellos el necesario perfeccionamiento de los esquemas tradicionales de control y supervisión para asegurar valores de calidad óptimos, además de la consolidación de una cultura superior en cuanto a la exigencia de estos, tanto por parte de productores y comercializadores, como de los propios consumidores.

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