Cocinando sin fuego

La hornilla de inducción, que ahora se expande en el país, es la tecnología más eficiente para cocinar los alimentos

Autor:

Mario Alberto Arrastía Avila

Algunos autores reconocen que el canadiense Thomas Ahean inventó la hornilla eléctrica en 1882. También se atribuye su autoría a los británicos Crompton y Dowsing, quienes patentaron el primer modelo para uso doméstico. La hornilla eléctrica fue exhibida por primera vez en la Exposición Mundial de Chicago, en 1893, mientras el horno de microondas se creó en 1946 por el ingeniero estadounidense Percy Spencer.

Las primeras demostraciones del uso de la inducción electromagnética para cocer los alimentos se hicieron a comienzos del siglo XX. Entre 1973 y 1975 la empresa estadounidense Westinghouse desarrolló el primer modelo comercial de cocina de inducción y los componentes del menaje adecuado para su empleo. El precio de los primeros modelos ascendía a 1 500 dólares estadounidenses. Hoy en día una hornilla de inducción simple con cubierta de material vitrocerámico cuesta solo unos 30 dólares, aunque hay modelos de cuatro hornillas que pueden valer hasta 20 veces más.

La hornilla de inducción es un equipo electrodoméstico que funciona a partir de la energía térmica (calor) que desprenden las llamadas corrientes de remolino o «parásitas». Estas surgen en un conductor «ferromagnético» sometido a la influencia de un campo magnético variable, debido al fenómeno físico llamado inducción electromagnética, la que fue observada por varios científicos en el siglo XIX, particularmente por el físico inglés Michael Faraday.

El fenómeno consiste en que un campo magnético variable produce una corriente eléctrica llamada corriente inducida en un conductor cercano. Las guitarras eléctricas, los generadores de las centrales termoeléctricas y los hornos donde se funden los metales son algunos ejemplos de aplicaciones de la inducción electromagnética.

Las «corrientes parásitas» o de remolino, conocidas como corrientes de Foucault en honor al físico francés Jean Bernard Foucault, resultan del movimiento de las cargas eléctricas inducidas en un material ferromagnético, debido a la acción de un campo magnético variable. Las corrientes de Foucault en los transformadores eléctricos provocan un efecto indeseable, al convertirse en energía térmica parte de la energía eléctrica que circula por estos. Esta energía térmica no es aprovechable, o sea, se pierde. Pero este mismo efecto se usa en la hornilla de inducción para calentar la cazuela y cocer los alimentos.

Debajo de la zona de cocción de la hornilla de inducción hay una bobina o enrollado por el que circula una corriente alterna, cuya frecuencia está entre 20 y 100 kilohertz (kHz). Al circular crea un campo magnético variable de la misma frecuencia, que pasa sin dificultades a través de la cubierta vitrocerámica de la hornilla y penetra en la parte inferior de la cazuela colocada en la zona de cocción. El campo magnético variable induce una corriente de Foucault en la base del recipiente. El paso de una corriente eléctrica por un conductor hace que este se caliente y se transmita el calor a los alimentos que están en su interior.

Inducción y salud

No todo el campo magnético variable producido en la bobina es «absorbido» por la cazuela u otro objeto colocado sobre la zona de cocción de la hornilla. Esto provoca que parte de dicho campo magnético se «derrame» en la vecindad de la zona de cocción marcada sobre la placa vitrocerámica que cubre la bobina inductora. Ello podría representar un riesgo para la salud de algunas personas especialmente vulnerables, como los pacientes con marcapasos.

En el artículo ¿Interfieren las cocinas de inducción con los marcapasos?, publicado en marzo de 2006 por la Sociedad Europea de Cardiología, Werner Irnich, del Hospital Universitario de Giessen, Alemania, y Alan D. Bernstein, de Cardio Script International, en Salt Lake City, Utah, Estados Unidos, expresan que los pacientes con marcapasos que están en riesgo con el uso de cocinas de inducción son aquellos cuyos implantes son unipolares y situados a la izquierda. El peligro aparece si las personas con marcapasos unipolares se sitúan muy cerca de la cocina de inducción y si la cazuela no se coloca concéntricamente sobre el elemento inductor. Según los autores, los pacientes de sistemas unipolares podrían sentir interferencia generada por las corrientes que salen por fuera de la zona de contacto entre la cazuela y la hornilla, si el paciente toca la cazuela por un largo período de tiempo. Por ese motivo es recomendable que los pacientes con marcapasos o con un desfibrilador implantado consulten a su médico antes de usar una hornilla de inducción.

Ventajas y desventajas

La ventaja más notoria de las hornillas de inducción es la disminución del tiempo de cocción. Eso se debe a que la eficiencia en la transferencia de la energía térmica que se genera en la cazuela hacia los alimentos, puede alcanzar hasta un 84 por ciento. Este es el valor más alto entre todas las tecnologías de cocción conocidas hoy. Se reportan experimentos en los que el tiempo requerido para elevar la temperatura de un litro y medio de agua, desde 20°C hasta 95°C es de 234 segundos, menos de la mitad de lo que tardaría con una hornilla eléctrica, opción utilizada por el 68 por ciento de las familias cubanas.

Experimentos realizados en Cuba han arrojado que la eficiencia energética de la hornilla de inducción es de 73,5 por ciento, la más alta comparada con las ollas arrocera y multipropósito y las hornillas a gas, a kerosene y eléctrica. Al referirnos a la alta eficiencia de la cocina de inducción, hablamos solo del acto de cocción y no de la eficiencia global que se logra al emplearlas. La eficiencia global tiene en cuenta la cadena de uso, desde la extracción del petróleo, su transformación en una termoeléctrica y la transmisión, distribución y uso final de la electricidad generada con ese combustible. En el caso de la cocina de inducción la eficiencia global es de alrededor del 19 por ciento. Consideremos que en el proceso de generación de electricidad en una central termoeléctrica, de cada cien unidades energéticas que contiene el combustible que «entra» a esta, se pierden 67 unidades energéticas en dicho proceso, o sea, que de la termoeléctrica «salen» solo 33 unidades energéticas en forma de electricidad. De estas se pierden otras seis unidades en las líneas eléctricas hasta llegar al usuario final.

Las cocinas de inducción suelen ser más seguras en su utilización, pues la energía térmica no se genera en la propia hornilla sino en la cazuela colocada sobre esta. Son más fáciles de limpiar, ya que la superficie es lisa. Como la superficie de cocción no se calienta directamente, los alimentos que puedan derramarse al cocinar no se queman.

La principal desventaja de las hornillas de inducción es que requieren que las cazuelas, ollas, jarros y otros utensilios utilizados para la cocción deben tener el fondo de un material ferromagnético. Además, deben poseer un fondo plano para garantizar la mayor área de contacto posible con la zona debajo de la cual está colocado el enrollado donde se produce el campo magnético variable que induce las corrientes de torbellino en el utensilio de cocción.

Una de las características más asombrosas de las cocinas de inducción es su inmediatez. Al encenderlas, la energía térmica empieza a desprenderse de manera casi instantánea. Así el tiempo necesario para la cocción es inferior al de otras cocinas, y su consumo de energía es menor. Otra ventaja es que solo se calienta la olla y no la superficie sobre la que se apoya, gracias a que no es metálica. Un sensor es colocado entre el inductor y el panel vitrocerámico para proveer una medición continua de la temperatura del fondo de la vasija.

Sin duda, la masificación de las hornillas de inducción es un paso adelante en las cocinas cubanas y ahorrará dinero al país y a los usuarios, al facilitar la cocción de alimentos y mejorar la calidad de vida.

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