¿Qué te gustaría saber sobre cocina cubana? ¿A qué se dedica la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC)? ¿Qué posibilidades hay de que declaren a la cocina cubana como patrimonio inmaterial de la humanidad? Estas y otras preguntas fueron respondidas en el foro online que se realizó desde las 10 am en la Redacción Multimedia de JR
¿A qué se dedica la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC)? ¿Cada qué tiempo se hace y en qué consiste el congreso de la Asociación Culinaria? ¿Qué acuerdos se toman en él? ¿Qué posibilidades hay de que declaren a la cocina cubana como patrimonio inmaterial de la humanidad?
Estas y otras preguntas sobre cocina cubana fueron respondidas en el foro online, de este miércoles a las 10 de la mañana, realizado en la Redacción Multimedia de JR. Así que si no pudiste preguntar entérate de lo que sucedió y las respuestas dadas por los chefs Eddy Fernández Monte, Presidente de la FACRC, y Odlavin Castellanos Castillo, Vicepresidente.
[Te recomendamos que leas la entrevista Pasión con sabor y sin límites, que JR le realizó a Eddy Fernández Monte, Presidente de la FACRC]
Y es que la cocina cubana es auténtica y tradicional, por lo que cuenta en su historia con una amplia variedad de platos que han trascendido en el tiempo. Se trata de un arte que está en nuestras manos, el octavo arte.
[También puedes ver la galería Platos más emblemáticos de la cocina cubana]
Para más detalles te recordamos que Cocina con JR es una sección de nuestra web que sale todos los viernes, y en la que podrás encontrar la historia de determinados ingredientes, pinceladas curiosas, entrevistas, y como plato fuerte una receta y su modo de elaboración.
Foto: Maykel Espinosa Rodríguez
Anabel: Aunque no soy muy buena cocinera, me gusta innovar en la cocina y sorprender a mi familia, de vez en vez. Dónde puedo encontrar recetas de cocina cubana, más actuales, por ejemplo, en el microwave?
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Contamos con una amplia diversidad de recetas cubanas, a muchas de ellas se les puede dar terminación en el microwave, hay recetas adaptables. No obstante en la vida profesional del chef no es muy usado en la elaboración de recetas. De todas maneras le invitamos a que visite nuestro proyecto Artechef donde puede adquirir varios libros sobre cocina cubana.
Ymarin: Me encanta cocinar y creo que lo hago bien jajaj, me gusta innovar y sentir sabores nuevos. Necesito conocer cómo utilizar más eficiente los condimentos, perejil, culantro, apio, romero, laurel, tomillo y otros que quizás no me acuerde. Éxitos en el trabajo de la Federación y que viva la cocina cubana!!!!!!
Odlavin Castellanos Castillo: La cocina cubana es muy rica en sabores producto de la diversidad de condimentos con los que contamos para la elaboración de los platos. Es muy importante conocer las características de cada uno para no cometer el error de condimentar demasiado la receta. Nuestra Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba cuenta con varios libros sobre cocina cubana y alguno de ellos abordan la utilización de estos condimentos por los cuales usted se puede guiar para así tener un mejor resultado en la elaboración de su receta y sentir esos sabores nuevos que desea.
Foto: Maykel Espinosa Rodríguez
Capitalinadeapie: Por favor, quisiera saber los platos típicos cubanos por regiones. Gracias y buenos días
Eddy Fernández Monte: Nuestra Federación cuenta con una gama de libros, muchos expuestos en la Feria Internacional del Libro de La Habana que muestran las recetas de los platos emblemáticos y típicos de la cocina cubana. Le invitamos a que visite nuestro Proyecto en 3ra y A (Vedado) y así podrá adquirirlos y aprender un poco más sobre este tema.
Rebelde: Dónde se puede encontrar recetas de cocina cubana
Eddy Fernández Monte: Nuestra Federación cuenta con una gama de libros, muchos expuestos en la Feria Internacional del Libro de La Habana que muestran las recetas de los platos emblemáticos y típicos de la cocina cubana. Le invitamos a que visite nuestro Proyecto en 3ra y A (Vedado) y así podrá adquirirlos y aprender un poco más sobre este tema.
Mari: Un saludo para los chefs y gracias Juventud Rebelde por esta oportunidad. Me gustaría saber desde cuándo están trabajando en la propuesta de que la cocina cubana se convierta en patrimonio inmaterial de la humanidad y por qué
Eddy Fernández Monte: Estamos trabajando desde la propia creación de la Federación, desde el 26 de enero de 1981, fecha en que se creó y reorganiza la FACRC, donde uno de los principales propósitos fue salvaguardar la memoria culinaria de nuestro país.
Otra tarea fue la dignificación de la profesión e incentivar a diferentes organizaciones del país a trabajar e investigar sobre la cocina cubana. Consideramos que este es un aspecto muy importante porque es parte de la identidad de nuestro pueblo y para eso fue necesario un trabajo multidisciplinario, en el que intervino muchas personas e instituciones como investigadores, científicos, historiadores, en este caso es válido mencionar a Eusebio Leal quien fue promotor en este tema, Nitza Villapol, el Chef Gilberto Smith y la familia cubana que es la que mantiene la esencia de la cocina cubana de una generación a otra. Ya le presentamos a Patrimonio Nacional la documentación establecida para declarar la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial de Cuba.
Como dato curioso te contamos que el próximo 18 de octubre estaremos celebrando en nuestro país el día de la cocina cubana.
Lilo: Cuándo surgió la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba y cuáles son sus objetivos
Odlavin Castellanos Castillo: La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba se creó el 26 de enero de 1981, con el objetivo de agrupar a todos los culinarios del país, dignificar la profesión, la preparación técnica profesional de los mismos y salvaguardar nuestra cocina cubana así como su estilización y estudio en sentido general. De igual forma promover nuestra cocina cubana a nivel internacional.
Eddy Fernández Monte: Es importante destacar que todas las personas que de una manera u otra se relacione con el arte culinario (cocinero, chef, repostero, panadero, dietista, tecnólogos en alimentos) en el sector estatal y el cuentapropistas puede pertenecer a nuestra Federación.
De igual forma la Federación realiza varios proyectos e imparte cursos a niños, jóvenes y adultos. A la vez participamos en varios programas de televisión para así lograr tener un alcance a nivel nacional e internacional. Asimismo trabajamos estrechamente con varios ministerios como es el caso del Ministerio de Comercio Interior (Mincin), de Turismo (Mintur), de la Alimentaria (Minal), de Cultura, de Salud Pública y otros, para enriquecer el trabajo de la Federación y de la cocina cubana.
Foto: Maykel Espinosa Rodríguez
Daylen: Saludos y que bueno poder dialogar sobre este tema con prestigiosos en el tema, me encanta la cocina y la cubana es muy rica en platos y diversidad de sabores, la verdad se puede crear bastante e ingeniárselas por sorprender. ¿Qué cursos ofrece la Federación a nivel nacional y adónde se pueden dirigir los interesados?
Respuesta: Nuestra Federación cuenta con una Asociación en cada provincia y el municipio especial Isla de la Juventud. Actualmente tenemos 70 000 asociados, donde el 47% son mujeres y el 53% hombres. Los interesados pueden dirigirse a estas asociaciones y ahí solicitar los cursos y talleres que ofrece nuestra institución siempre y cuando sea uno de nuestros asociados. De todas maneras puede comunicarse con nosotros a través de los números 78636574 y 78625143 y la dirección de correo culinaria@enet.cu, y la dirección nacional Habana no. 304 entre O´Reilly y San Juan de Dios, Habana Vieja.
Mediante esos contactos le podremos orientar y aclarar cualquier duda. Gracias por preguntar.
Rolando: ¿Qué posibilidades hay de que declaren a la cocina cubana como patrimonio inmaterial de la humanidad?..., Supongo que no sea por la comida que llega a nuestras casas...
Respuesta: Existen grandes posibilidades de que nuestra cocina cubana sea declarada como Patrimonio Inmaterial, ella es parte de la identidad, la cultura y la historia de la nación y no precisamente por un plato o alguna receta en específico sino por la rica influencia y transculturación, es como una mezcla de varias culturas como la indígena, africana, española, china, italiana y otras. Tal y como la definiera Fernando Ortiz «Cuba es un ajiaco».
FASV: La comida cubana al nivel de la francesa italiana, española y hasta China? Hay que pensarlo dos veces... Elevar a lo sublime el arroz con frijoles y el lechón asado..... Da que pensar...
Odlavin Castellanos Castillo: La cocina cubana es mucho más que arroz con frijoles y el lechón asado, y todo esto se muestra cuando hace un viaje a nivel de país y ve como en cada de nuestras provincias, pueblos y ciudades existen diversas formas de cocina y muchas recetas que aunque se parezcan son diferentes en ingredientes y formas de elaboración.
Nuestra Federación en el marco del Congreso de la Asociación Mundial de Chefs realizado en el mes de julio en Malasia, tuvo un alto reconocimiento por el trabajo que viene realizando en la salvaguarda de nuestra cocina como así la defensa de la misma y presentación en diferentes países del mundo, como Estados Unidos, Kuwait, etc.
Eddy Fernández Monte: El 18 de octubre de 1983 Cuba ganó medalla de oro en una olimpiada en Frankfurt en Alemania, este evento fue organizado por la Asociación Mundial del Chef (World Chef), defendiendo nuestros productos y platos emblemáticos de la cocina cubana. Y es por eso que esa fecha se declara como el día de la cocina cubana.
Hay muchos países de referencia mundial que defiende su comida, como es el caso de México con sus tacos, Perú el Ceviche y Brasil con Frijoladas, Italia con sus pastas donde si usted la elabora mal para ellos es un insulto.
Claudia: Me gustaría conocer cuáles son los platos tradicionales de las 7 Villas de Cuba
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Es importante mencionar que nuestra institución hace alrededor de tres años realiza el evento «Sabor a las Villas», y el próximo será realizado en La Habana en saludo al 500 aniversario, donde podrá apreciar la presencia de las primeras villas fundadas con una gama muy alta de platos típicos de esta ciudad. Este evento se ha realizado en Baracoa, Santiago de Cuba y Bayamo. Próximamente publicaremos un trabajo acá en JR. De todas maneras le invitamos a que lea el trabajo Bayamo, capital de las cocinas regionales que cuenta los detalles de lo acontecido en el 3er. Evento.
Maruja: Existe un dulce que se hacía mucho en los campos a base de chicharitas de plátano macho y miel o almíbar y se le decía FRANGOLLO. Yo lo probé mucho cuando niña pero nunca copie la receta y ya mi familiares fallecieron. Alguien conoce de esta receta.
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Si conocemos de la receta, la cual fue consumida por nuestros mambises y en una parte del Diario de Martí se menciona que fue uno de los platos que consumían. Es un plato muy tradicional y consumido en la región oriental aunque se conoce poco para la región central y occidental. De todas maneras como dato curioso acá te brindamos la receta.
Frangollo:
Ingredientes: Azúcar, plátano verde, especias dulces
Modo de elaboración: Se pela el plátano y se corta en rodajas finas que se secan al sol. Después de secas se tuestan y se muelen para convertirlas en harina. Se prepara aparte un almíbar al hilo con azúcar y especias dulces. Cuando está a punto se baja de la candela y se le agrega la harina de plátano batiendo constantemente hasta lograr una masa homogénea, lo que sucede cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte la masa en un molde cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa. Al endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se envuelve en hojas secas de plátano.
Lilo: ¿Es bien reconocida la comida cubana a nivel internacional? ¿Qué aspectos la destacan? Saludos
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: La cocina cubana es bien conocida a nivel internacional por su amplia diversidad de sabores y recetas. Tenemos muchos restaurantes en otros países dirigidos por instituciones cubanas y otros por nativos que residen en el exterior, algunas se han hecho famosos y sus nombres y platos son alegóricos a nuestro país y cocina nacional. Destacándose fundamentalmente el cerdo, como uno de los platos más favoritos, el arroz moro, frituras de malanga, los frijoles negros dormidos y otros.
[Vea aquí la receta Frituras de malanga para degustar]
Roma: Pudiera darnos algunos consejos sobre cómo tener una alimentación sana
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Lo importante de esto es siempre mantener una alimentación balanceada, la cual se conforme de frutas y vegetales, alimentos ricos en fibras dietética, poca sal, la azúcar necesaria, elaboraciones con poca grasa y sobre todo practicar ejercicios y no comer en excesos. Recuerde la frase «comer para vivir y no vivir para comer».
Es importante tener en cuenta que de lo que se trata es de calidad de vida.
FASV: CHICHARRONES Y MAS CHICHARRONES.....Y MASITAS DE PUERCO FRITAS CON MOJO.....
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Eso nos gusta a todos los cubanos. Ahora bien no debe ser en la práctica cotidiana. Recuerde ningún alimento hace daño, los excesos de consumos de determinados alimentos daña la salud.
Carmen: Buenos días y mis saludos especiales para mi vecino EDDY, me sumo al pedido de Anabel que recetas se pueden hacer usando el micro. Además de calentar, para darle mejor uso y mayor explotación al mismo. Saludos para todos y gracias.
Eddy Fernández Monte: Un saludo para ti Carmen y me remito a la misma respuesta que le di Anabel. Contamos con una amplia diversidad de recetas cubanas, a muchas de ellas se les puede dar terminación en el microwave, hay recetas adaptables. No obstante en la vida profesional del chef no es muy usado en la elaboración de recetas. Pero puede ser muy utilizado en elaboraciones que se utilizan en el método de gratinar que se aplica generalmente a preparaciones que uno adiciona el queso, ejemplo tomate relleno al gratel.
Foto: Maykel Espinosa Rodríguez
Pedro: Los cubanos no sabemos mucho de las especias para cocinar, o cocinamos con las más básicas. Pudiera darnos algunos consejos sobre 10 o 15 especias para elevar nuestra cocina y las mejores combinaciones.
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: En la cocina cubana hay especias y condimentos que no nos pueden faltar como es el laurel, el comino, el orégano, el ajo, la cebolla, el ají, el tomate natural, tomate en pasta, y un producto muy recurrido por los cubanos que es el vino seco. Hay otras que podemos incorporar y utilizar, incluso algunas que son naturales como el culantro, cilantro, perejil, albahaca, hierba buena, cebollino, ajo montaña, romero (muy bueno en los asados como el carnero al romero), pimentón dulce y picante, entre otros. Le aconsejamos buscar documentación en nuestra biblioteca de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, o a través de nuestros correos y otras fuentes referentes al tema.
Berta Mojena: ¿Cómo cocinar platos deliciosos en el microwave?
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Contamos con una amplia diversidad de recetas cubanas, a muchas de ellas se les puede dar terminación en el microwave, hay recetas adaptables. No obstante en la vida profesional del chef no es muy usado en la elaboración de recetas. Pero puede ser muy utilizado en elaboraciones que se utilizan en el método de gratinar que se aplica generalmente a preparaciones que uno adiciona el queso, ejemplo tomate relleno al graten.
Mauirilia: La utilización de hierbas aromáticas en la cocina cubana, de los cubanos de a pié, casi se ha perdido, pudiera darnos algunos consejos sobre cómo recuperarla...!!!
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Hay muchas hierbas que podemos incorporar y utilizar que son naturales como el culantro, cilantro, perejil, albahaca, hierba buena, cebollino, ajo montaña, romero (muy bueno en los asados como el carnero al romero), entre otros. Le aconsejamos buscar documentación en nuestra biblioteca de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, o a través de nuestros correos y otras fuentes referentes al tema.
Pedro Pablo: Por fin, la herencia de la cocina cubana es española, principalmente, o hay cocina francesa, china, árabe en mayor proporción? Hay muchas opiniones sobre eso de diversos cocineros, y quisiera clarificar Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: La cocina cubana es parte de la identidad, la cultura y la historia de la nación por la rica influencia y transculturación, es una mezcla de varias culturas como la aborígen, española, africana, china, italiana y otras. Tal y como la definiera Fernando Ortiz «Cuba es un ajiaco».
Chabela: Necesito saber con qué puedo sustituir la piña en una ensalada fría.
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Chabela puede sustituirla con mango o manzana en caso de que la encuentres en el mercado.
Mario: ¿La Federación no tiene previsto abrir en cada provincia una escuela culinaria de alto nivel que responda a las nuevas necesidades y a la actualización del modelo económico cubano? He visto escuelas culinarias, pero principalmente del Mintur, y mayormente en La Habana y en los polos turísticos; pero haría falta ese tipo de escuelas provinciales para crear chef y profesionalizar a los cocineros en Cuba.
Eddy Fernández Monte y Odlavin Castellanos Castillo: Estamos de acuerdo pero hay que destacar que en esto juega un importante papel el Ministerio de Educación, el de Comercio interior y de Turismo. Hoy se trabaja en la creación de las escuelas de capacitación de conjunto con estos organismos. No obstante somos del criterio que necesitamos más escuelas.
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