Científicos aseguran que el sabor, tal como lo conocemos, está en último término en el cerebro, no en la lengua
Una persona dedica en su vida entre siete y ocho años a actividades relacionadas con la comida. No obstante, hasta ahora no se ha logrado explicar cómo funciona exactamente nuestro órgano nervioso central cuando introducimos un alimento en la boca y comenzamos a degustarlo.
Suele pensarse que las papilas gustativas son las responsables de la detección de los cinco sabores (dulce, amargo, salado, ácido y umami) y de enviarle esa información al cerebro. Pero ahora, un grupo de investigadores del Columbia University Medical Center, de Estados Unidos, ha publicado un artículo en la revista Nature en el que describe cómo un ratón puede percibir el agua dulce o amarga con solo modificar un grupo de neuronas cerebrales.
En otras palabras, estos científicos aseguran que el sabor, tal como lo conocemos está en último término en el cerebro, no en la lengua.
Para demostrarlo recurrieron a la optogenética, una técnica que permite modificar el cerebro de animales de experimentación para que neuronas concretas respondan a la luz de un láser y se puedan activar o desactivar a voluntad.
«Lo más importante de este estudio es el descubrimiento de que es posible “recrear” la percepción de sabor de un animal, y la representación interna de los sabores dulce y amargo, manipulando directamente el cerebro», declaró Charles S. Zuker, director del estudio e investigador del Howard Hughes Medical Institute.
Los autores han probado en la última década que cada grupo de receptores del sabor en la lengua envía una señal específica al cerebro, y que hay un grupo de neuronas (en distintas zonas de la corteza cerebral) que se dedican exclusivamente a cada uno de ellos.
Sin embargo, en la reciente investigación se ha dado un nuevo paso. «Queríamos comprobar si hay regiones específicas en el cerebro que activan la sensación de amargo y dulce. Si las hay, al silenciar esas regiones se evitaría que el animal percibiera esa sensación, a pesar de que le diéramos estímulos de dulce o amargo (en la lengua)», argumentó Zuker. Por eso mismo —dijo— si activamos esas zonas, ellos deberían percibir un sabor dulce o amargo aunque estuvieran bebiendo agua.
Al decir de Nature, cuando los científicos inyectaron una sustancia para silenciar las neuronas para el sabor dulce los ratones dejaron de percibir este sabor, pero seguían detectando el amargor. Lo mismo ocurrió a la inversa. Si se les daba agua y se activaban esas zonas, los animales saboreaban lo que los investigadores querían.
Incluso observaron estas respuestas activando y desactivando neuronas concretas en aquellos animales que nunca habían percibido ninguno de esos sabores previamente.
«Estos experimentos prueban que el sentido del gusto está totalmente programado, y que es independiente del aprendizaje y la experiencia», cosa que no ocurre con los olores, apuntó Zuker.
Experimentos prueban que el sentido del gusto está totalmente programado, y que es independiente del aprendizaje y la experiencia. Foto: ABC
Al decir del investigador, en humanos el gusto también es innato y programado, lo cual se evidencia en el rechazo de los bebés a lo amargo y en su gusto por lo dulce. «Pero, a diferencia de la mayoría de los animales, podemos aprender a que nos guste lo amargo (como la cerveza y el café) o a que no nos guste lo dulce», concluyó.
Recientemente en España un equipo de investigadores liderado por Miguel Valdeolmillos, catedrático de Neurociencias del CSIC-Universidad Miguel Hernández, analizó la relación entre la comida y los procesos emocionales a través de la neurociencia. Para ello se auxiliaron de una muestra representativa de 40 personas, entre 18 y 80 años de edad.
Según el diario El País, el experimento se dividió en dos etapas. En la primera se seleccionaron los alimentos preferidos de los españoles a través de un estudio de mercado: jamón, tortilla, guisos tradicionales y chocolate.
A este resultado se incorporó un quinto registro, el tartar de salmón, para así contrastar la reacción del cerebro ante nuevos sabores. El experimento de degustación buscaba también que los sujetos salieran de los sabores familiares y reaccionaran a otros no tan conocidos.
En una segunda etapa se procedió a analizar la respuesta cerebral durante la mera visualización de los alimentos y en el momento de la ingesta de los mismos.
Los sujetos del experimento fueron degustando pequeñas cantidades, mientras que un electroencefalograma registraba la actividad cerebral por medio de nueve sensores o canales. Un biosensor colocado en los dedos de las manos permitió detectar las variaciones en la dermis y la frecuencia cardiaca de los hombres y mujeres.
Los investigadores comprobaron que en tan solo tres segundos tras probar la comida el cerebro alcanza los valores máximos de activación emocional. Asimismo, cada alimento presenta distintos valores de esa activación, de ahí la preferencia de uno frente a los otros.
Otros resultados interesantes fueron las diferencias entre hombres y mujeres durante las fases de estímulo visual e ingesta de alimento.
Si es usted mujer, su cerebro será activado desde el primer momento por las imágenes de comida. De ser hombre, necesitará probarla. El sexo masculino reacciona primordialmente ante el chocolate y el tartar, por delante de la tortilla o los guisos, mientras que las féminas se emocionan más con los platos tradicionales y con el chocolate.
Otra de las conclusiones fue que el chocolate estimula el cerebro más intensamente que otras imágenes positivas de otro contenido, como el sexo, viajar, o hacer deporte (en mayor medida en los hombres, 69 por ciento, que en las mujeres, 62 por ciento).
Para la fase visual —refiere El País— el equipo seleccionó 72 fotografías positivas (una playa paradisíaca o una madre con su bebé), negativas (imágenes relacionadas con la pobreza o con la enfermedad), además de neutras, y otras de alimentos. «Queríamos comprobar si las imágenes de los alimentos tenían en nuestro cerebro un efecto similar a imágenes positivas precalibradas», explicó el ingeniero Carlos Cañizares, coordinador del proyecto.
A su juicio, queda mucho por investigar en este sentido: realizar estudios con otros alimentos, establecer estadísticas, buscar las razones que llevan al cerebro a experimentar esa respuesta y no otra, entre muchas interrogantes.
Lo que sí se tiene claro es que las experiencias vividas influyen notablemente en la reacción del cerebro al probar alimentos. «Si pruebas el cocido que has comido durante toda la vida en familia, el cerebro va a emocionarse doblemente», subrayó.
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