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La cultura cubana es rica en valores históricos y culturales. Autor: Maykel Espinosa Rodríguez Publicado: 18/10/2018 | 06:33 pm
Sin dudas, el aislamiento social a causa de la pandemia COVID 19 ha repercutido en fortalecer los valores familiares, y la cocina cubana recoge frutos favorables en el rescate de recetas y tradiciones asociadas a ese arte que nos lleva cada día a la mesa.
Porque en el afán de variar el menú en cada hogar se buscan alternativas para no repetir el mismo sabor. Las redes sociales han ayudado en la promoción de antiguas y nuevas mezclas de ingredientes y lograr exquisitos platos, pero a veces no todos están al alcance de estos tiempos y necesariamente hay que recurrir a la inventiva, la imaginación, a suplir unos productos por otros similares y es así como surgen esos olores típicos que viajan en el tiempo y nunca se olvidan.
Y en muchos casos la larga estadía conviviendo en familia ha posibilitado volver a viejas costumbres que agradece el paladar, algunas con procederes trabajosos pero que, como una foto familiar, nos remontan al árbol genealógico de saberes culinarios. Se dice la receta de la abuela, pero a veces era la especialidad de una tía, la mamá u otro familiar, de un vecino, amigo, hasta un plato típico de una región asociada a nuestras raíces.
Han vuelto con frecuencia entonces los tamales, la harina con carne, el huevito relleno, un salpicón, el flan de calabaza, las torrejas, los buñuelos... De eso justamente se hablaba hace un año cuando se proclamaba la cocina cubana Patrimonio Cultural de la Nación, en ocasión del Festival Internacional Culinario en La Habana.
Se trata de promover proyectos encaminados a socializar aquellas recetas de antaño transmitidas de generación en generación llevando el sello de una transculturacion como mezcla del mestizaje que dió origen a la nación marcado por notables influencias indígena, española, africana, árabe, yucateca, haitiana, caribeña, china italiana y de la india.
Con su vasta experiencia en la materia lo advertía en una conferencia magistral que impartió durante el evento Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México: La cocina es cultura en tanto vuelve una y otra vez a las raíces, no como el mero acto de repetir un recetario e ir a la mesa, es continuidad histórica de lo antiguo, lo típico y autóctono que a través del tiempo se convierte en cocina de pueblo, en sabores genuinos que se viven con intensidad y se entremezclan en los vínculos familiares y sociales a nivel local, regional o de país.
Su patria es un ejemplo de ello, pues la cocina mexicana se alza como Patrimonio de la Humanidad por los tantos valores intrínsecos. ¿Podría también lograrlo la cubana? En ello se trabaja, amén de que es un largo camino que comienza en la tierra y culmina en la creatividad frente al fogón, de ahí la inminente necesidad de la participación de la sociedad toda de manera integrada en defender esos valores culturales como parte del patrimonio de la nación.
La Federación Culinaria de Cuba ha tenido un rol decisivo en este empeño promoviendo alianzas y proyectos intersectoriales para ampliar la mirada de esos valores más allá de los chef y gastronómicos.
Hay que tener en cuenta que un turista cuando llega a la isla no busca sus raíces, sino conocer las nuestras. No existe una buena oferta turística si la comida no se corresponde. Detrás de cada plato típico cubano hay una historia, su origen, a que región pertenece, si proviene de los aborígenes, de las guerras independentistas en la manigua, si es de aquella o esta región asociada a la emigración de los tatarabuelos.
No pocas investigaciones han revelado el vínculo directo de nuestra cocina con las diferentes etapas de la nación cubana, ya sea a través de estudios literarios, de prensa, filmografía de época, etc. Y en ese empeño colectivo se atribuye un rol fundamental a la mujer, quien por tradición lleva el peso de la cocina, sin demeritar el desempeño de los hombres que ha ido creciendo en los últimos años.
El secreto es heredar y transmitir, no como un corte y pega, sino cada quien le pone su impronta, agrega valores, busca adecuar la preparación de los platos en casa a las circunstancias actuales.
Una misma receta puede tener muchas variantes, sin perder nunca la esencia, lo que la distingue, en tanto es parte de la memoria culinaria, tendencia que hoy duele llamarse cocina de autor.
En una entrevista a Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba, definió: es ver la cocina como identidad nacional en todas sus aristas, más allá del puerco, la yuca y el congri. Que en cada región se defiendan los platos típicos como en Barbacoa con sentido de pertenencia. Ya nuestros olores y sabores a salsa criolla, a café, a mermelada de guayaba y a carne frita, entre otros, tienen un reconocimiento nacional, hagámoslo también de cara al mundo, y en ese camino podemos avanzar mucho más.
Por eso la integración intersectorial, el rol educativo en las escuelas, en comedores institucionales, la necesaria asesoría en los platos que aparecen en programas de televisión, en el cine, en centros gastronómicos, y hasta en los comercios; sin dudas hay mucha tela por donde cortar.
Hoy celebramos ese día instituido para la cocina cubana precisamente con el sentido abarcador de sentir como propia la celebración a nivel de hogar, de comunidad, de región. No son solos los chef quienes se llevan las palmas por la efeméride, el arte culinario es la realización o la agonía para quienes gustan o no practicarlo, pero siempre lleva un sello tan personal que lo hace genuino, autóctono e imperecedero, o como afirma la antropóloga Niurka Núñez: es memoria de ayer y sustrato del mañana
