¡Ay, Mama Inés! - Lecturas

¡Ay, Mama Inés!

¿Sabía usted que en el mundo se consumen 2 500 millones de tazas de café cada día? ¿Que la idea de mezclarlo con chícharos no es un invento cubano, sino que nació en los días de la Guerra de Secesión norteamericana, cuando los soldados añadían achicoria o raíces al polvo y que en España se mezclaba con garbanzos? ¿Que en la Regla de Palo los mayomberos de las zonas occidentales incorporaron la borra de café a sus establecidos sistemas adivinatorios, práctica que cayó en desuso por sus complejidades? ¿Que sirve para el «daño» si se le agrega el sudor de una ceiba, es decir, el agua que destila su tronco? ¿Que una taza de café acabado de colar asegura al organismo un nivel más alto de antioxidantes que muchas frutas y vegetales? ¿Que el café no es tan perjudicial para la salud como se creyó durante años, sino que tiene más beneficios que efectos negativos? ¿Que aleja los riesgos del Alzheimer, el Parkinson y es laxante y diurético?

De todo eso se entera este escribidor gracias a la entrega número 18 de Catauro, la revista cubana de antropología que dirige el doctor Miguel Barnet. Dicho volumen, que edita la Fundación Fernando Ortiz, es valiosísimo por los textos que contiene, y constituye también un regalo para los ojos por sus ilustraciones. Desde la cubierta, que reproduce una de las célebres cafeteras del pintor Ángel Acosta León, hasta su interior, donde se incluyen reproducciones de obras de Roberto Fabelo, Samuel Hazard, Yami Díaz y Pedro Pablo Oliva, entre otros artistas; anuncios tomados del Directorio General de la Isla de Cuba (1883-1884) y una colección de coladores tradicionales de café, tan comunes en las casas cubanas hasta que se generalizó el uso de las llamadas cafeteras «italianas». Sobresalen en esa iconografía las fotos y otras imágenes del tostadero de café Regil, de Guanabacoa, una marca centenaria a punto ahora de volver al mercado.

El buchito

Ya la revista Catauro había dedicado números monográficos a la cultura del azúcar y a la cultura del tabaco en Cuba, y con esta entrega sobre el café quiso adentrarse en otro tema de la tradición y la identidad de la Isla. Indaga sobre aquellas costumbres, invenciones cotidianas y huellas que deja el café en la espiritualidad de amplios grupos humanos. El café en sus diversos usos, en lo mundano y sagrado, en lo ordinario y comercial, en su función socializadora y homogeneizadora de gustos y estilos sociales. Incursionar en el mundo del café es un esfuerzo por conocernos mejor pues, como afirma el poeta Barnet en la página editorial de la revista, «los textos que aquí se presentan contienen un poco del aroma del café tostado y molido, y de la tacita de café fuerte que está en el paladar de muchos de los cubanos».

El café es un componente esencial de nuestra cotidianidad, rasgo básico en el comportamiento de todas las culturas, unificador de la nuestra, hecha de tantas diversidades, afirma por su parte la doctora Graziella Pogolotti. En todas partes está presente el clásico buchito. Su aroma invade la casa. Se hace en el momento, a cualquier hora del día. El «desmóntese» hospitalario del campesino tiene su complemento en la habitual taza de café. Lo mismo ocurre en la ciudad con todo el que traspasa el umbral de la vivienda, sea visitante casual o íntimo de la familia. Su arraigo entrañable se expresa en el empleo cariñoso del diminutivo. Es el «buchito» o, a veces, «el cafecito».

Continúa la doctora Pogolotti: El café saluda también el amanecer y el recomienzo de la vida. Muchos cubanos prescinden del desayuno formal. Pero el aroma y el sabor del café matutino al levantarse de la cama, de pie, junto al fogón, son indispensables para iniciar la jornada con signo favorable.

El té nunca logró sustituirlo. Con el racionamiento, ofrecer una taza de café al visitante entraña un tremendo sacrificio que se asume, sin embargo, con gusto. Se busca en el mercado negro o se adquiere en pesos convertibles. Algunos estiran hasta el infinito el preciado polvo. La borra, preservada, se utiliza una y otra vez. Se le añade azúcar quemada. Algunos aprendieron a tostarlo y molerlo en la casa...

Y es que como dice Graziella Pogolotti, el café en Cuba se integra también a una cultura de la resistencia y abre un extenso campo de trabajo a los investigadores ansiosos por descubrir las claves profundas de nuestra identidad, de nuestros valores, de nuestro comportamiento.

Historia y leyenda

El tabaco era ya cubano cuando llegó Colón. La caña de azúcar fue traída a estas tierras por el propio Almirante. Desde entonces y hasta los días actuales, decía Fernando Ortiz, en todos los momentos de nuestra vida insular hay humos y cenizas de tabaco, dulzor de azúcares cristalizados y agrura de guarapos, cachazas y bagazos en fermentación. El café, ese otro personaje de categoría en la historia y la vida cubanas, comenzó aquí a cultivarse tarde, cuando ya el tabaco y el azúcar se conocían desde siglos atrás.

Despertaba especial interés. Si se cultivaba en otras islas del Caribe era lógico pensar, dada las semejanzas del clima, que sería también un cultivo apropiado para Cuba. Dice la tradición que el normando Gabriel Mathieu de Clieu, capitán de infantería, compartió, desde Europa a Martinica, su ración de agua con un cafeto. Así llegó el café al Caribe. Desde Martinica pasó a otras islas. Llegó a Haití en 1715 y a Jamaica en 1728. Su recorrido hasta Brasil muestra los avatares del cultivo: en 1727 el primer cafeto se introducía en ese país oculto en el ramo de flores que la esposa del gobernador de la Guayana francesa obsequió al teniente Francisco de Mello Palhera.

A Cuba llegó en 1748. Lo trajo el contador mayor José Gelabert y sembró las primeras plantas en una finca de la localidad habanera del Wajay. El funcionario vino con aquellos primeros cafetos desde la colonia francesa de Saint Domingue, aunque también se dice que la primera planta nos llegó procedente de Puerto Rico, en 1769, lo que al investigador Alejandro García Álvarez le parece poco probable. En muy poco tiempo su cultivo se extendió a otros lugares del occidente de la Isla como Guanajay y Artemisa, a la región central (Trinidad y Sancti Spíritus) y a puntos montañosos del oriente de la Isla. Puntualiza García Álvarez: La administración colonial y la oligarquía criolla, muy sensibles en épocas de las reformas borbónicas a las ventajas que a más largo plazo podrían obtenerse de una ampliación de los cultivos tropicales destinados al comercio internacional, supieron extender oportunamente a la caficultura los beneficios que se habían otorgado a la producción de azúcar en los años 1758 y 1760. Su cultivo masivo no comenzó hasta 1795 con la llegada de los franceses procedentes de Haití.

Claro que cuando el contador Gelabert llegó con sus cafetos ya el café, como infusión, era conocido en Cuba. Se expendió primero en las boticas, pues no se olvide que fueron los médicos, los poetas y después los mercaderes los primeros en promover las innovaciones que el tabaco y el café traían a las costumbres.

Los médicos recetaban esos productos para todos los males, sobre todo para los de la cabeza, y también contra la embriaguez y las somnolencias. Café y tabaco, decía Fernando Ortiz, fueron las drogas para avivar el seso y sostenerlo en la fatiga.

Filibustero, hereje, separatista...

Johan Nieuhof, embajador holandés en el Extremo Oriente, fue, en 1660, el inventor de esa mezcla suprema que es el café con leche. Pasaría sin embargo mucho tiempo para que se abriera, en 1689, en Boston, la primera casa de café de que se tiene constancia en América. Demoraría todavía en aparecer en La Habana, donde ese tipo de establecimiento comenzó a aflorar entre 1762, año de la toma de la ciudad por los ingleses, y 1776, en que se independizaron las 13 colonias británicas de Norteamérica. El primero que existió fue el café Taberna, que hace algunos años, y totalmente restaurado, volvió a abrirse en la Plaza Vieja. Le siguieron otros. El Café de los Franceses, El Café de Copas, La Dominica, Marte y Belona, Escauriza... que sirvieron para disfrutar de la aromática infusión y fueron lugar de encuentro e intercambio para los enemigos del despotismo colonial.

En toda Europa las casas de café fueron centros de conspiraciones y rebeldías contra absolutismos de toda laya. Y en Nueva York, la Merchant’s Coffee House, fundada en 1737, fue, se dice, el foco de la libertad americana y la cuna de los futuros Estados Unidos de Norteamérica. En Cuba sucedió algo parecido. El café, asevera Fernando Ortiz, fue espíritu filibustero, hereje, liberal y separatista. Ya en 1772 el Capitán General dictaba un bando que regulaba las casas de café y prohibía el juego en ellas.

En el café de Escauriza, en Prado esquina a San Rafael, ocurrió, el 20 de febrero de 1844, la tragicómica batalla del ponche de leche. Era fiesta de carnaval y los concurrentes a dicho establecimiento se negaron a acatar la orden del gobierno que disponía el cierre del lugar a las 11 de la noche. Fernando O’Reilly, teniente alcalde tercero de la villa, no pudo imponer su autoridad aunque hizo detener a cinco de los que de la manera más exaltada protestaban contra la medida y quedó en ridículo cuando uno de los parroquianos tomó el vaso de ponche de leche que saboreaba y se lo puso de sombrero con lo que dejó al teniente alcalde, que vestía de negro, hecho una lástima.

Pronto se enteró el capitán general Leopoldo O’Donnell de lo que ocurría en el Escauriza. Salió a caballo de Palacio y, seguido de numerosa escolta, tomó la calle Obispo y atravesó el Parque Central. Ya en el café, mandó a despejarlo mientras que sus acompañantes rompían el mobiliario del establecimiento.

Esa fue la célebre batalla del ponche de leche. No hubo disparos. No hubo muertos, pero los cinco detenidos fueron remitidos a la cárcel y sobre dos de ellos recayó la pena de destierro.

En muchos otros cafés hubo, en los años finales de la Colonia, discusiones más o menos acaloradas, refriegas e intercambio de disparos entre voluntarios defensores del colonialismo, y cubanos partidarios de la libertad. Hechos que dieron a los cafés resonancias sociales específicas.

Posada y baños

Empresarios catalanes que asumieron la realización del ya aludido Directorio General de la Isla de Cuba correspondiente a los años 1883-84 incluyeron en sus páginas imágenes de los más renombrados cafés del país. Entre estos se anunciaba el Gran Café Europa, que todavía existe, restaurado por la Oficina del Historiador, en la esquina de Obispo y Aguiar. Era, con sus lámparas de gas y su piso que semejaba un tablero de ajedrez, lugar de cita de gente elegante, «situado en uno de los mejores puntos de la capital y con todas las comodidades para el público». Un establecimiento donde el buen café se combinaba con una fina oferta de repostería.

Muy bien situado estaba asimismo el café La Granja, en la calle San Rafael. Se hizo popular por su exquisito café con leche e incluía servicios de restaurante y hotel. Se anunciaba como Gran café, posada y baños. Otro establecimiento similar, La Flor de Cuba, era famoso en la época por su expendio de frutas y de conservas en frascos y latas. Y lo era también por su café molido de superior calidad.

Destaca el Directorio... además casas de café en Cienfuegos, como La Unión y El Escorial, que se especializaba en fecha tan temprana en las ventas a domicilio de refrescos y convites, para lo que contaba con todo el servicio y el personal necesarios. Incluye asimismo cafés como Louvre, en la ciudad de Remedios y La Dominica, en la ciudad de Guantánamo. Son varios los cafés de Matanzas que se anunciaban entonces. Las Delicias, El Escorial, La Pescadería, La Imperial, La Paloma... Este último, un establecimiento de grandes dimensiones y radicado en una calle céntrica, se promocionaba también como panadería, chocolatería y dulcería, especializado en galletas de manteca y de embarque. Al por menor y al por mayor, lo que posibilitaba el suministro de mercancías a otros comerciantes. La Imperial sobresalía por su sandwich, emparedado de origen anglosajón que no demoró en ser aceptado por los cubanos.

No puede precisarse el momento en que el café se convirtió en hábito en la Isla. Pasó a la literatura, la plástica y la música. Hay cocteles elaborados a base de café y recetas de cocina que lo incluyen. Es el aroma y el sabor que nos acompañan.

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