¿Cómo se hace un buen sofrito? ¿Está usted entre quienes doran el ajo primero, removiéndolo a fuego bajo, colocan la cebolla después, acto seguido el ají —ya sea «cachucha» o pimiento— y, finalmente, el puré de tomate, hasta que cada uno emane sus respectivos aromas y la salsa adquiera sabor? Entonces, la exquisitez alcanza su clímax si, con paciencia y dedicación rehoga lentamente en la salsa, aplastando un poco, una ración de los granos que darán paso al potaje en cuestión.
Pero tal vez el lector se anota en la lista de los que, para adelantar, ponen todo de una vez en la sartén apenas «embarrada» de aceite, y la sueltan sobre el fuego rápidamente, todavía pitando la olla de presión, para ganar tiempo y lanzar el sofrito sobre el caldo una vez se ablande el frijol.
A juzgar por el debate escuchado, hace unos días, en un taller acerca de la cocina modernista o molecular, donde participaban distinguidos chefs de restaurantes de nuestros hoteles, parece que no existe, ni siquiera entre ellos, una sola manera de elaboración.
Cierto puede ser, como dijo uno, que a la hora de cocinar «cada quien tiene su librito». Mas, tal reconocimiento a la diversidad también nos lleva a recapacitar si no existió alguna vez una receta única de sazón que imponga a la nuestra un sello… O si se perdió, presionadas las mujeres que trabajamos «en la calle» por el poco tiempo que nos queda; desesperados por acabar los hombres que han asumido su necesario papel ante el fogón, y a quienes sigue sin gustarles la tarea. ¿O es que hemos perecido todos ante la comodidad —y el ahorro— del llamado sazón completo…?
Sin embargo, muchos ignoramos que, según los entendidos, uno de los secretos de un sofrito oloroso está en saber extraer los aceites esenciales del ajo dándole el tiempo necesario de cocción, por lo que la grasa debe estar solo templada al colocarlo… ¡Ah!, y no dejar que se queme, porque amargaría el sabor.
Espero que no sea necesario un estudio sociológico para esclarecer un asunto de aparente poca monta. Pero puede que la ausencia, más de una vez, de determinados ingredientes; o lo que es peor, el facilismo de una suerte de fast food, haya terminado por hacernos olvidar haceres que distinguieron nuestra mesa y, con ellos, la «gracia» para elaborar platos, sea en la industria o en casa, que ya en nada se parecen a lo que fueron una vez. Pienso que no conspirarían contra el resultado las carencias ni los apuros si, sobre los avatares, se impusiera el buen hacer. ¡Ah!: el gusto por la cocina…
Porque con los efluvios del buen sofrito parecen haberse extraviado también otras recetas. ¿Dónde se quedó, por ejemplo, la ficha técnica de aquella «señorita» de la que brotaba la crema suavemente, después de quebrar las varias capas del hojaldre crujiente?; ¿por qué el característico ajiaco, cuyo sello era el sabor de las viandas dulces, ha sido desplazado por la caldosa?; ¿quién dijo que al frijol negro se le da el punto con azúcar al extremo de que se pierda el sobrio gusto del laurel?
Claro que las respuestas a esas y otras preguntas no resultarían trascendentes de no ser porque, junto con ese buen gusto muchas veces ausente y el olvido del añejo recetario, se nos va un poco de nuestra identidad, y de esa espiritualidad que encierra también la cocina. ¿O acaso la culinaria no forma parte de eso que ha dado en llamarse, últimamente, patrimonio inmaterial?
Puede que muchos colegas dedicados a un tema en el que soy profana se estén preguntando qué hago aquí metida. Pero en la cocina navegamos, con mejor o peor suerte, todos por igual. Y creo no sobra un llamado al rescate de nuestras mejores artes en un terreno donde los cubanos, siempre, nos jactamos de tener distinción.
Pues aunque la inolvidable Nitza —preocupada por ayudarnos a cocinar con lo que ofertara en ese momento el mercado— nos enseñara lo mismo a preparar un sofisticado soufflé que a «freír» un huevo sin grasa haciéndolo en agua (poché), no son iguales unos frijoles espesos, «rociados» con orégano a última hora para que la especia seca deje bien impregnado el sabor, que otros vertidos con sofrito y todo, de una vez, en la olla, y que el comensal termine de «ablandarlos» en el propio plato, aplastándolos con el tenedor.
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