Apología del lechón asado

Autor:

Juan Morales Agüero

Vamos a ver, ¿a quién no le gusta el lechón asado? Se necesita ser melindroso incorregible o huérfano de paladar para no rendir la glándula pituitaria y las papilas gustativas ante ese olor y sabor exclusivos que despide un marrano desde la vara, cuando ya está a punto de ser bajado para la cena. Y si es el pellejito así bien ampollado, crujiente y brillante de grasa... Bueno, ¡por favor!

Parece una perogrullada decirlo, pero el puerco asado es nuestro plato nacional por excelencia. Nos viene desde quién sabe cuánto tiempo, ¡tal vez siglos! Qué congrí ni congrí... El congrí nació para hacerle compañía a la carne asada, junto con la yuca con mojo y la ensalada de tomate y de lechuga. Bien que lo sabemos los cubanos, lo mismo un 26 de julio que un 31 de diciembre. O cuando sea, qué cará. Porque cualquier día es bueno para pasarle la cuenta a un puerquito.

Como mismo la mayoría de los criollos auténticos nos consideramos especialistas en cuestiones beisboleras, también alardeamos de nuestra sapiencia si se trata de asar un puerco en púa. ¡Qué difícil es ponerse de acuerdo en ese asunto! Basta que un grupo de amigos o de parientes decidan compartir juntos la experiencia al socaire de una celebración, para que irrumpan los sabihondos con sus teorías de que si se asa así o se asa «asa’o». ¡Y qué discusiones se arman, madre mía!

Todo comienza cuando colocan vara y marrano sobre el hueco practicado en la tierra, que hace las veces de horno. Es la hora de elegir el combustible. Unos sugieren que no sea leña, sino carbón. «Quema mejor y más parejo», aducen. Otros proponen echar en la candela hojas de guayaba para darle buen sabor a la carne. Hay quienes insisten en arrimar las brasas a la zona de la cabeza del animal, opuestos a los que arguyen que es en los perniles donde se debe incrementar el calor. Y así todo el tiempo, desde el principio hasta el final.

Una porfía frecuente gira en torno a la velocidad de rotación de la vara. «¡Dale vueltas más rápido!», dice Fulano, recién llegado. «¡No, señor, dale más despacio!», dice Mengano, con dos rones encima. O también: «¡Sacude la púa para que bote la grasa!», dice Zutano con pose de entendido. «¡Ya se puede sacar!», dice Perencejo, conminatorio y seguro. «¿Tú estás loco? ¡Si todavía le falta por lo menos media hora!», dice Melgarejo, listo para polemizar. ¿Y a quién obedecer?

Lo singular es que todas esas «cátedras» se dictan sin solicitudes previas y con la autosuficiencia por la estratosfera, entre la música a todo volumen y los ronazos a pie de horno. Sí, definitivamente, para asar un puerco hay que hacer como mi difunto vecino Cucú aquel fin de año: colocó junto al hueco donde se disponía a asar su lechoncito un cartel con letras grandes. Decía: «Amigo, sé cómo asar un puerco, así que guárdese sus opiniones». Y resultó.

En fin, asar un puerco, o un marrano, o un cochino, o un macho, o un lechón, o como le llamen, no es solo cuestión de dinero, sino también de «erudición». Así lo aseguran los autotitulados «expertos», infaltables en los convites. Lo simpático es que a la hora de sentarse a la mesa, todos —entendidos y profanos— olvidan agravios y exclaman: «¡Qué bueno quedó!». Aunque el pellejo luzca chamuscado y la carne quede semicruda. Ocurre como le dije, ¿qué cubano puede hacer mutis ante un lechoncito asado? ¡Ninguno, compay...!

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