La huelga de las salchichas

OMS advierte sobre los peligros de consumir carne roja y procesada

Autor:

Patricia Cáceres

Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicado hace unos días copó las portadas de muchos medios de comunicación y estremeció las redes sociales. La noticia de que el consumo de carne roja y procesada incrementa la probabilidad de padecer cáncer no ha dejado indiferente a nadie.

Un panel de 22 científicos de diez países de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la OMS, fue el encargado de revisar los estudios científicos publicados sobre el tema.

Como parte de la pesquisa se revisaron más de 800 investigaciones realizadas en Europa, Japón y Estados Unidos sobre la asociación entre el consumo de estos alimentos y 12 tipos de cáncer, afirmó el IARC.

El dictamen considera que este tipo de alimentos procesados (salchichas, hamburguesas o embutidos), así como la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) son carcinógenos para los humanos. Los incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud, junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de cien compuestos.

Según un comunicado oficial, la OMS considera carne procesada «cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento». Aunque la mayoría de estos productos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras.

Asimismo define como carne roja la que proviene del músculo de un mamífero, lo que incluye vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.

Los expertos aseguran que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. El riesgo es más o menos similar al consumir carne roja, de 1,17 puntos por cada 100 gramos.

Los expertos aseguran que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. Foto: SINC

En ambos casos, la asociación se da con el cáncer de colon, aunque también mencionan el de estómago, páncreas y próstata.

En declaraciones oficiales, la OMS explicó que la carne está formada por múltiples componentes, como hierro hemínico (de origen animal). También puede contener químicos formados durante el procesado o cocinado, que incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas aromáticas heterocíclicas. Algunas de estas sustancias son sospechosas, o se sabe con certeza, que son cancerígenas.

Cocinar a altas temperaturas o poner la comida en contacto directo con el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, incrementa la cantidad de estas sustancias, reveló el organismo internacional.

Cocinar a altas temperaturas o poner la comida en contacto directo con el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, incrementa la cantidad de sustancias cancerígenas. Foto: El Universo

En cualquier caso, es importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona es limitado, según reconoce la IARC en un comunicado. Para tener ese efecto, el consumo ha de ser continuo, durante años.

Esto supone que «para un individuo, el riesgo es pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida», comentó Kurt Straif, uno de los responsables del trabajo. Dado el alto consumo de este tipo de alimentos en muchos países, hay un «impacto en la incidencia global del cáncer, importante para la salud pública», añadió.

El dedo en la «llaga»

Como era de esperarse, la noticia de la OMS ha despertado un fuerte rechazo por parte de la industria cárnica de varias naciones, las que acusan a la institución de generar una «alarma innecesaria».

El Instituto Norteamericano de la Carne de Estados Unidos, por ejemplo, dijo que el estudio «atenta contra el sentido común» y va en contra de «docenas de investigaciones en las que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer».

También el sector cárnico europeo ha rechazado enérgicamente que la OMS haya clasificado estos alimentos dentro del grupo 1 de factores cancerígenos para el ser humano, y considera «inapropiado atribuir a un único factor un mayor riesgo de cáncer» cuando puede depender de una combinación de varios.

En un comunicado, la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (Clitravi) advierte de que no es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, unida con algunos otros factores como la edad, la genética, el medio ambiente y el estilo de vida.

De hecho, aseguran que el riesgo relativo de cáncer colorrectal derivado del consumo de productos cárnicos es menor que el producido por otros factores de riesgo: enfermedades de colon, el índice de masa corporal (IMC), falta de actividad física y tabaco. Y factores ambientales como el aire exterior e interior, contaminantes, así como contaminantes del suelo y del agua de beber han mostrado valores de riesgo mucho mayores en diferentes tipos de cáncer, agregaron.

En este sentido, defienden que «existe amplia evidencia científica que demuestra los beneficios del consumo de carne dentro de una dieta saludable», ya que son una fuente esencial de proteínas, vitaminas del grupo B o minerales.

También la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) señaló que el informe no es concluyente. José Félix Lafaurie, presidente del gremio, indicó que esas alertas son injustificadas.

«No es la primera vez que estos organismos publican este tipo de estudios. Pero me parece injustificado el generar una alarma por un hecho que depende de los hábitos de cada individuo y su capacidad de respuesta frente a situaciones particulares», aseguró.

Por su parte, el vocero del gremio de los porcicultores, Carlos Maya, indicó que en los embutidos, si bien puede haber riesgos asociados por no llevar a cabo de manera adecuada los procesos que contienen químicos, igual que en todo tipo de alimento procesado, «también es cierto que con el mejoramiento de la inocuidad de la materia prima (carne) y la calidad de procesamiento, la presencia de estos cada vez es menor».

¿Ángeles o demonios?

Para Miguel Ángel Martínez Olmos, profesor de la Universidad de Santiago de Compostela y miembro del Centro de Investigación Biomédica en Red de Obesidad y Nutrición, estas informaciones no son una sorpresa.

«Ya hay muchas publicaciones previas que indican la necesidad de controlar la cantidad de este tipo de productos. En todas las pirámides nutricionales este tipo de alimentos están situados en la parte de arriba, lo que indica que hay que consumirlos en menor cantidad y con menos frecuencia», apuntó.

A juicio del experto, todo parece indicar que la razón de la alerta producida está detrás del uso del término «cancerígeno».

«Seguramente esto ha elevado un poco la alarma, y el hecho de que la OMS oficialice lo que ya desde el punto de vista científico era conocido», sostuvo.

Ante la polémica internacional los profesionales de la nutrición insisten en mantener una alimentación variada y equilibrada, junto a la actividad física.

En tal sentido, el presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca), Antonio Villarino, ha considerado que no se debe «demonizar» a las carnes rojas y procesadas, sino que su consumo, moderado, se debe limitar a dos o tres veces por semana.

Hay muchos detalles sobre el trabajo que solo se conocerán cuando el IARC publique el estudio monográfico completo, en unos meses.

Al decir de Christopher Wild, director de la IARC, los resultados serán importantes para que las agencias reguladoras internacionales realicen un análisis de riesgos y beneficios y hagan una recomendación al respecto.

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