Madrid acogió a los chefs más renombrados del planeta que hoy experimentan nuevas tecnologías aplicadas a la cocina
Para algunos pudo resultar algo aburrida al principio la conferencia del chef español Ángel León, en la recién finalizada cumbre mundial de gastronomía Madrid Fusión 2012, que tuvo lugar en la capital española del 24 al 26 de enero.
Aunque muchos reconocen que este joven chef e investigador ha dado grandes pasos en la cocina española, y que su restaurante Aponiente, en el puerto de Cádiz, es un lugar de referencia en la culinaria ibérica contemporánea, cuando empezó a hablar del mar como su fuente de inspiración e incluso de los libros para niños que ha escrito sobre este tema, más de uno de los asistentes disimuló un bostezo.
Sin embargo, pronto el asombro despertaría al gigantesco auditorio cuando el también conocido como «Chef del Mar» recordó su Clarimax, una máquina inventada para desgrasar caldos, o el uso del hueso de la aceituna como combustible en su cocina, de cómo no desperdiciar ningún tipo de pescado, de la importancia de las algas en la alimentación humana, o de novedosas técnicas para elaborar embutidos, jamones y enlatados de pescado con sabores transgresores.
El clímax llegaría cuando, mientras hablaba y cocinaba ante el público, presentó su Sueño de un mar en movimiento, una sopa-crema de ingredientes marinos que ¡se movía sola en el plato!, imitando el ondular de las olas del mar.
El chef gaditano no fue el único en dejar estupefactos a muchos de los que pudimos asistir a Madrid Fusión 2012, considerada la meca de la cocina mundial, dada la supremacía que hoy tienen los chefs españoles en la gastronomía internacional.
Ellos, con Ferrán Adriá a la cabeza y secundados por nombres como Juan Mari Arzak, Santi Santamaría (ya fallecido), Martín Berasategui y los hermanos Joan y Jordi Roca, entre muchos otros, han demostrado que la cocina no es solo un lugar donde llenar estómagos, sino también todo un arte y a su vez un espacio de ciencia e innovación tecnológica.
¿Alguien se ha preguntado por qué explota una palomita de maíz? ¿O cómo es posible hacer un helado seco? ¿O caldo de carne y verduras sólido? ¿O que un melón sepa a jamón serrano?
Muchas de estas explicaciones e invenciones han sido posibles gracias a la aplicación de conocimientos físicos, químicos, biológicos y botánicos que hacen hoy en el mundo los grandes chefs al elaborar acabados platos que, más allá de saciar el apetito, satisfacen los sentidos.
Comprender que la evaporación del agua en el interior de un grano de maíz crea una presión tan grande dentro de él que estalla y por ende se convierte en palomita de maíz, con una textura esponjosa muy diferente a la dureza que le dio origen, ha sido apenas un primer paso para que cocineros y científicos puedan desarrollar la cocción a baja temperatura al vacío.
Conocida también como Gastrovac, y presentada en Madrid Fusión 2012 por los hermanos Torres, del restaurante Dos Cielos, de Barcelona, la técnica consiste en utilizar una especie de olla fabricada en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, para cocinar a baja temperatura al vacío diferentes alimentos.
Así consiguen, por ejemplo, que verduras como la lechuga o la col absorban otros sabores pero mantengan su estructura y color. Así podemos comérnoslas al dente.
También han logrado que el pescado, cocinado a 55 grados, no se desbarate o pierda su textura, creando un «pez perfecto» como recién salido del agua, pero cocido; o que la carne absorba caldos de otros alimentos dentro de sí, consiguiendo de ese modo una comida sana, muy nutritiva y con sabores, texturas y formas sorprendentes.
Los hermanos Torres trabajan ahora en la impregnación o «imprimación» en frío para hacer postres con frutas de diferentes sabores al original. Así uno puede comerse un pastel donde la almendra sepa y tenga el color de la fresa, pero con su propia textura, y viceversa. Eso se logra sumergiéndolas en un caldo del sabor requerido y dejándolas al vacío para que la fruta lo absorba.
Muy diferente, aunque también sorprendente, es la técnica que utilizan Elena Arzak y su equipo. Esta joven chef, hija de Juan Mari Arzak, uno de los más renombrados padres de la cocina española contemporánea, ha experimentado junto con la Universidad del País Vasco las enormes potencialidades de la liofilización aplicada a la cocina.
En esencia se trata de una técnica que en vez de evaporar el agua que contienen los alimentos lo que hace es subliminarla para que estos se solidifiquen, con lo cual se mantienen intactos su estructura, sabor, color y propiedades.
Así, por ejemplo, vimos cosas tan sorprendentes como un café con leche en polvo, una sopa sólida o un helado seco, entre muchos otros ejemplos, obtenidos a partir de congelar el producto y liofilizarlo en una máquina especial, logrando una textura semiporosa, seca, pero que se puede rehidratar con agua, con la propia saliva o con líquidos de sabor y aroma ajenos al producto, para combinarlos.
Estas materias son potenciadoras del sabor de otras preparaciones, pues se puede agregar pollo liofilizado a una sopa, pero también se pueden utilizar como relleno y hasta para crear platos realmente novedosos para los comensales, que nunca imaginarán que el polvo que asemeja un condimento es en realidad un fufú liofilizado.
También tiene otros usos mucho más prácticos, pues ya se experimenta para crear alimentos atractivos y de rico sabor, pero en polvo o en forma de harinas sencillas, que sirvan para personas encamadas o que no pueden tragar fácilmente, o de fácil transportación para quienes deben comer en situaciones extremas, como cosmonautas, alpinistas, soldados en misiones especiales y otros.
Esa innovación también está siendo trabajada por el cocinero Firo Vázquez, con la Universidad de Murcia, los que han creado la «elaborina», una especie de harina conseguida a partir de un plato ya preparado, con la que después se pueden hacer otras recetas de sabores sorprendentes.
La utilización por Jordi Roca del nitrógeno líquido, del rotovapor, como utensilio para captar los aromas de los alimentos y convertirlos en líquidos para «perfumar» los preparados, o la esferización de diferentes componentes como el aceite, logrando que este se solidifique en forma de pequeñas pepitas para así conservarlo mejor, o crear recetas posmodernistas, son algunos ejemplos de la innovación tecnológica que hoy se vive en las grandes cocinas.
No faltan los que creen que este rejuego con la tecnología aleja a los chefs de la tradicional imagen del cocinero con gorro y cucharón, y que incluso la experimentación transgrede las fronteras de los fogones para convertir la comida en algo tan sofisticado que hasta da lástima llevárselo a la boca.
Nada más alejado de la realidad. La mayoría de los chefs experimentan hoy precisamente para poder alimentar mejor al planeta, buscando propiedades nutritivas en productos que antes serían impensables en la mesa como las algas, gusanos u hormigas.
En lo anterior, por ejemplo, se centraron chefs como el mexicano Daniel Ovadía, el peruano Pedro Miguel Schiaffino, el venezolano Nelson Méndez o el japonés Seiji Yamamoto, este último con un plato a base de un pescado llamado akamatsu, del cual, elaborado correctamente, se pueden comer hasta las espinas.
Antioxidantes como el camu camu, extracto amazónico con alta concentración de vitamina C, o las hormigas del Amazonas, de las cuales cien gramos equivalen en proteínas a un kilo de carne vacuna, y con una grasa más ligera y saludable, llamaron la atención de los asistentes a Madrid Fusión 2012.
Su auditorio, compuesto por chefs y amantes de la cocina de todo el mundo, comprendió muy bien el porqué del lema escogido para este año: «La Tierra, nuestra despensa».
Y es que cocinar significa hoy aprovechar todo lo que tenemos a mano con inteligencia y creatividad, no solo para satisfacer un apetito estomacal, sino también visual, olfativo, gustativo e incluso científico, pensando en cómo poner esa ciencia al servicio de los más humildes, la gran mayoría de la Humanidad.
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